Source, Methods of Obtaining and Oxidative Stability of High-Oleic Fats

Abstract

SYLWIA ONACIK-GÜR, ANNA ŻBIKOWSKA, KATARZYNA MARCINIAK-ŁUKASIAK POCHODZENIE, METODY OTRZYMYWANIA I TRWAŁOŚĆ OKSYDACYJNA TŁUSZCZÓW WYSOKOOLEINOWYCH S t r e s z c z e n i eOleje roślinne cechuje duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (KT). W większości wykazują one małą stabilność oksydacyjną w wysokiej temperaturze oraz podczas długiego okresu przechowywania. Tłuszcze z dużą zawartością kwasu oleinowego, należącego do grupy monoenowych KT, charakteryzuje jednak wyższa odporność na procesy utleniania. Ponadto kwas oleinowy jest skuteczny w obniżaniu poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Tłuszcze wysokooleinowe mogą być zatem stosowane w przetwórstwie spożywczym, a także w gastronomii. W produkcji żywności mogą zastąpić tłuszcze zawierające niekorzystne żywieniowo nasycone KT lub izomery trans KT. Za pomocą krzyżowania, mutacji oraz inżynierii genetycznej uzyskuje się wysokooleinowe odmiany takich roślin oleistych, jak rzepak, słonecznik czy soja. Na terytorium państw Unii Europejskiej dopuszczona jest jedynie uprawa tych odmian, które nie powstały w procesie inżynierii genetycznej.Słowa kluczowe: krzyżowanie roślin, GMO, tłuszcze wysokooleinowe, kwas oleinowy, stabilność oksydacyjna WprowadzenieTłuszcz w diecie człowieka powinien stanowić 30 % zapotrzebowania energetycznego. Spełnia on nie tylko funkcje energetyczne, ale również ustrojowe, dlatego jest ważnym składnikiem odżywczym [52]. Tłuszcz w produktach spożywczych jest dodawany w procesie produkcji jako składnik recepturowy lub przenika do wyrobów podczas ich obróbki termicznej, np. w trakcie smażenia [24].