Stability of fruit bases and chocolate fillings

Miquelim, Joice Natali; Alcântara, Maria Regina; Lannes, Suzana Caetano da Silva

doi:10.1590/s0101-20612011000100041

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“…Miquelim et al () identified water activity values ranging from 0.75 to 0.76 in chocolate fillings. Schmidt and Fontana, Jr. () mentioned that fudge sauce showed values varying between 0.83 and 0.95.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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Effects of chicken by‐product gelatin on the physicochemical properties and texture of chocolate spread

Almeida

Lannes

2017

Journal of Texture Studies

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Although several studies have been conducted on obtaining alternative gelatin sources for mammals, the extracted gelatin from poultry by-product is still little explored and the knowledge on the application in food products, particularly in complex systems such as emulsions, has not been well established. The development of a low-fat food should take into account the complexity of the system involved, such as the emulsion spreads. The incorporation of gelatin in aqueous solution is a challenging task because the physical properties and the rheological behavior can be strongly influenced. Given the nutritional and functional properties of the gelatin and chocolate and its wide acceptability among the consumers, the incorporation of these two ingredients in the development of a new product sets up a promising study.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…Water activity ( a w ) of chocolate spreads was determined in an electronic hygrometer (Novasina, Aw Center, Switzerland) at 25C with a standardized sample of 1.5 g (Miquelim, Alcântara, & Lannes, ; Richter & Lannes, ).…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Effects of chicken by‐product gelatin on the physicochemical properties and texture of chocolate spread

Almeida

Lannes

2017

Journal of Texture Studies

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“…A possibility of using syrups with a high content of solids, thickeners and lyophilized strawberry, passion fruit, and orange peel was investigated in work [16]. The stability and shelf life of the fillers were examined by defining the structural and mechanical parameters -viscosity, shear stress, plasticity.…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

Devising the technological principles for making a granulated filler obtained through ionotropic gelation

Grynchenko

Tishchenko

Grynchenko

et al. 2020

EEJET

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“…A goma xantana tem sido utilizada como estabilizante em merengues, doces e sorvetes, encorpa e previne aderência em géis de frutas (PRADELLA, 2006) e produtos à base de frutas (MIQUELIM et al, 2011), confere boa consistência em xaropes ou coberturas de chocolate; dá corpo a bebidas, além de estabilizar e suspender polpas de frutas em bebidas por um longo período. A adição de goma xantana aumenta a estabilidade de bombons com recheios a base de fruta (MIQUELIN, 2011).…”

Section: Usos Na Indústria Alimentíciaunclassified

Resíduos Agroindustriais Para Produção Biotecnológica De Goma Xantana

Menezes

Druzian

Padilha

et al. 2013

REGET

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Os resíduos gerados nos processos agroindustriais representam perdas econômicas no processo produtivo e se não receberem destinação adequada, poderão proporcionar problemas ambientais, colocando em evidência a necessidade da instalação de sistemas de produção sustentáveis. Neste sentido, a otimização dos processos biotecnológicos para a produção de goma xantana a partir de resíduos agroindustriais tornam mais viáveis sua produção. A goma xantana é um heteropolissacarídeo microbiano extracelular usada como agente de controle reológico em sistemas aquosos e estabilizantes em emulsões e suspensões. Devido a essas propriedades é largamente utilizada em uma ampla gama de indústrias, tais como de alimentos, farmacêutica, de higiene, cosméticos, petrolífera, entre outras. Este artigo teve como objetivo realizar uma revisão sobre a utilização da biomassa residual na produção de goma xantana, um levantamento dos principais avanços para minimizar custos de produção do biopolímero, bem como, uma revisão da aplicabilidade da goma. A utilização de substratos alternativos poderia auxiliar a produção de goma xantana no país, ajudando a eliminar os problemas ambientais como descarte de efluentes, permitindo a valorização econômica destes resíduos, além do que, o Brasil poderia suprir sua própria demanda de goma xantana com maior competitividade no preço final.

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Stability of fruit bases and chocolate fillings

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Devising the technological principles for making a granulated filler obtained through ionotropic gelation

Resíduos Agroindustriais Para Produção Biotecnológica De Goma Xantana

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