Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em queijos de coalho artesanais produzidos em São Rafael, Rio Grande do Norte

Abstract

Resumo: O queijo de coalho artesanal é produto de origem animal muito consumido principalmente na região Nordeste do Brasil. É comumente fabricado com leite cru, não pasteurizado, como matéria prima, sem a utilização de boas práticas higiênicas, podendo veicular micro-organismos patogênicos ao consumidor. Assim, objetivou-se avaliar a presença de Salmonella sp. e quantificar Staphyloccocus aureus em queijos de coalho produzidos artesanalmente no município de São Rafael Rio Grande do Norte.Foram realizadas coletas em triplicata em sete queijarias artesanais do município, e, em seguida, os queijos foram transportados imediatamente em caixas isotérmicas, ao Laborátório de Biotecnologia Industrial da Universidade Federal Rural do Semi-Árido, onde foram submetidos à análise microbiológica de forma asséptica, conforme metodologia recomendada pela Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todas as amostras apresentaram elevadas contagens de Staphylococcus aureus, estando em desconformidade com o padrão exigido pela legislação brasileira para este grupo microbiano. Foi constatado ausência de Salmonella sp. nas amostras avaliadas. As análises microbiológicas evidenciaram péssimas condições de higiene de todos os queijos estudados, já que os mesmos apresentaram grande contaminação por Staphylococcus aureus, o que pode representar riscos à saúde pública. Palavras-chave:Micro-organismos patogênicos; Higiene; Saúde pública. Abstract:Artisanal coalho cheese is a product of animal origin consumed mainly in the northeastern region of Brazil. It is commonly made with raw, unpasteurized milk as raw material, without the use of good hygienic practices, and can transmit pathogenic microorganisms to the consumer. Thus, the present study aimed to evaluate the presence of Salmonella sp. And to quantify Staphylococcus aureus in rennet cheeses produced artisanally in the municipality of São Rafael-RN. Triplets were collected in triplicate in seven artisanal dairies of the municipality, and then the cheeses were transported immediately in isothermal boxes, to the Laboratory of Biotechnology Industrial of the Federal Rural University of the Semi-Arid, where they were submitted to the microbiological analysis aseptically, according to methodology recommended by Normative Instruction No. 62, of August 26, 2003 (MAPA). All samples presented high Staphylococcus aureus counts, being in disagreement with the standard required by Brazilian legislation for this microbial group. It was found absence of Salmonella sp. in the evaluated samples. Microbiological analyzes showed poor hygienic conditions for all the cheeses studied, since they presented a high level of contamination with Staphylococcus aureus, which may represent a risk to public health.

Avaliação da qualidade microbiológica em queijos coalhos artesanais e industrializados, comercializados no estado do Ceará

“…Sousa et al (2014) encontraram, em pesquisa com queijo coalho artesanal e industrial comercializado em estados do Nordeste do Brasil, a presença de Salmonella em apenas uma das amostras analisadas. Pereira et al (2017), ao avaliarem Salmonella spp. em queijos de coalho artesanais produzidos em Rio Grande do Norte, não foram encontrados nos queijos de coalho analisa-dos, mostrando estarem de acordo com a legislação vigente.…”

Brazilian Artisanal Cheeses: An Overview of their Characteristics, Main Types and Regulatory Aspects

“…Therefore, thermal processing may eliminate the background microbiota, and if recontamination takes place, toxigenic strains of S. aureus may find adequate conditions for growth during curd cheese commercialization. The curd cheese produced with raw milk and collected in seven different farms of the city of São Rafael, Rio Grande do Norte state, has also been recently reported to harbor >4.4 log CFU/g of S. aureus (Pereira, Góis, Soares, Souza, & Sousa, ). These results indicate that the contamination of raw milk and hygiene employed during the making of this cheese under artisanal conditions must be highly improved.…”

Utilização de óleos essenciais na conservação de queijo: revisão

“…Trabalho realizado por Souza et al (2015) com estirpes de S. aureus isoladas de queijo Minas artesanal de Araxá mostrou que 93,3% dos queijos analisados tiveram a presença de S. aureus. S. aureus em queijos de Coalho artesanais produzidos em São Rafael, RN, esse trabalho mostrou que todos os queijos estudados evidenciaram condições de higiene inadequadas, apresentando contaminação elevada por S. aureus (PEREIRA et al, 2017). Em estudo realizado com 159 amostras de queijo Muçarela para detecção de S. aureus, apenas 3,2% apresentaram contaminação (GASPAROTTO et al, 2019).…”