Staphylococcus aureus ile kontamine edilmiş sığır kıymaları üzerine kamkat kabuğu tozu ve kamkat suyunun antimikrobiyal etkisinin araştırılması

Abstract

Et, protein ve yağ içeriği bakımından insan diyetinin en önemli gıdalarındandır. Et, temel besin ögeleri bakımından zengin olması nedeniyle mikroorganizmaların gelişmesi için uygun bir ortam sağlamakta ve uygun olmayan şartlarda mikrobiyel bozulma hızlı şekillenebilmektedir. Et ürünlerinde raf ömrünü etkileyen en önemli parametre ise mikrobiyal gelişimdir. Bu çalışma kamkat (Fortunella margarita Swing) meyvesinden elde edilen toz ve suyun S. aureus üzerinde etkisi araştırılmıştır. Kamkat tozu (KT) ve kamkat suyunun (KS) farklı dozları (%0.1 (w/w), %1 (w/w), %2 (w/w)) sığır kıymalarına eklendikten sonra örnekler pişirilip soğutulmuş ve sonra S. aureus ile kontamine edilerek +10 ºC’de 21 gün boyunca depolanmıştır. Depolanmanın 0, 7, 14 ve 21. günlerinde pH, su aktivitesi (aw), oksidasyon redüksiyon potansiyeli (ORP) analizleri ve S. aureus sayımı yapılmıştır. Yapılanlar analizler sonucunda tüm depolama günlerinde gruplar arası en düşük pH değeri KS20 (kamkat suyu %2 (w/w)) grubunda olmuştur (p<0.05). KS01 (kamkat suyu %0.01 (w/w)) hariç tüm gruplarda ilk ve son depolama günlerine göre aw değeri düşmüştür. Son depolama gününde en düşük ORP değeri K grubunda bulunmuştur (p<0.05). KS20 (kamkat suyu %2 (w/w)) grubu 2.23 log kob/g düşüş ile en yüksek inhibisyon derecesine sahip olmuştur (p<0.05). Kamkattan elde edilen toz/suyunun %2 (w/w) konsantrasyonunda et ürünlerine ilavesinin mikrobiyal gelişimin baskılanmasında önemli rol oynayacağı düşünülmektedir.