Stress en élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandes.

Abstract

On sait depuis longtemps que lorsque les animaux sont stressés pendant la période de l’abattage, le risque de produire des viandes avec des défauts de qualité, notamment les viandes exsudatives et à coupe sombre, augmente. Des études récentes basées sur des approches comportementales, physiologiques et/ou génomiques montrent que des niveaux de stress modérés au cours de l’abattage peuvent également influencer les qualités technologiques et/ou sensorielles des viandes de porc, de bovin, d’ovin, de volaille et des chairs de poisson, expliquant jusqu’à 70% de la variabilité des composantes de qualité entre les animaux. La réactivité au stress d’abattage varie selon les individus et peut être partiellement prédite à partir de leurs réactions lors de tests de réactivité réalisés pendant l’élevage. La réactivité au stress d’un animal dépend en partie de ses expériences antérieures et de son patrimoine génétique. En plus des questions relatives au bien-être animal à l’abattage, il est nécessaire aujourd’hui de mieux comprendre les mécanismes sous-jacents aux effets négatifs du stress sur les qualités des viandes. L’espèce doit être prise en considération, car les causes de stress à l’abattage et les critères de qualité de viandes optimaux varient selon l’espèce. Les mécanismes biologiques impliqués dans les effets du stress sur la viande et la chair varient également en fonction de l’espèce.

Understanding the Determination of Meat Quality Using Biochemical Characteristics of the Muscle: Stress at Slaughter and Other Missing Keys

“…Number of skin lesions, indicative of agonistic interactions during mixed lairage at the abattoir (18 h), were correlated with the pH 24 h postmortem of the Adductor femoris muscle ( r = 0.89; p < 0.001). Adapted from [ 55 , 61 ], with permission from INRAE, 2020. Circles represent nonexisting hypothetical data from Hampshire pigs in which fighting is not expected to influence ultimate pH due to their high muscle glycogen content.…”

Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairs ?

“…D'après Ouali et al (2013), le processus enzymatique commence dès la saignée avec une action des caspases responsables des dégradations des constituants cellulaires lors de l'apoptose. Les autres systèmes protéolytiques (calpaïnes, protéasome, cathép-sines…) prennent le relais pour poursuivre la dégradation des cellules et du tissu (Terlouw et al 2015).…”

Qualités des viandes : influences des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d'élevage

“…Le même effet peut être observé en mode d'élevage alternatif où il peut se cumuler aux conséquences d'une activité physique accrue sur le métabolisme musculaire (métabolisme plus oxydatif qui épargnerait les réserves en glycogène), toutefois les réponses des animaux aux conditions d'élevage et leurs conséquences sur la qualité des produits sont trop variables pour que des lois générales puissent être établies (Lebret 2008). Par ailleurs, il a été montré chez le porc notamment, que la réactivité des animaux aux événements pré-abattage (transport, nouvel environnement, éventuellement mélange avec des animaux « inconnus »), qui influence fortement le métabolisme musculaire et la qualité technologique de la viande, peut dépendre de leurs conditions d'élevage et de leur expérience antérieure (Terlouw et al 2015). Chez le poulet, la température d'élevage et les conditions pré-abattage peuvent aussi affecter le stockage du glycogène musculaire et consécutivement le pHu de la viande (Debut et al 2003).…”

“…Chez le poulet, la température d'élevage et les conditions pré-abattage peuvent aussi affecter le stockage du glycogène musculaire et consécutivement le pHu de la viande (Debut et al 2003). Toutefois leur incidence est souvent due à des conditions d'environnement ou de manipulations extrêmes (Terlouw et al 2015).…”