Studies on the quality characteristics of canned grapefruit segments. III. Addition of surfactant agents during the lye‐peeling process to improve their quality *

Abstract

Lye peeling of grapefmit segments greatly facilitates the removal of the carpellary membranes, but causes a decrease in the yield and quality of the whole peeled segments. The HC1 treatment used in some industrial plants not only does not improve the quality, but usually causes a decrease in the yield or in the quality. The use of 'wetting' agents, such as Faspeel and Tergitol, helps to reduce the temperature or concentration of the lye solution, thereby bringing about an increase in yield and an improvement in the canned segments' quality.

Removing segment membrane with pectolytic and cellulotic enzymes in canned grapefruit segment production

“…Levi ve ark. [3], turunçgil dilim zarlarının özellikle de altıntop dilim zarlarının hem altıntopun kendine özgü acılığını gidermek hem de daha kolay yenilebilir bir ürün elde etmek amacıyla, altıntop dilimlerinin konserveye işlenmesi sırasında dilim zarlarının soyulması gerektiğini bildirmişlerdir. Altıntop gibi meyvelerin dilim zarları soyulmuş halde pazarlanmasıyla bu tip meyvelerin tüketimi artmış, dilim zarı soyma zahmeti ortadan kalkmış ve otel, restoran gibi işletmelerde müşteriler için çekici bir ürün olmuştur [4].…”

“…Dilimlerin ayrılması ve dilim zarının soyulması, 3.Dilimlerin konserve edilmesidir. Turunçgil dilim konservesi üretiminde, dilim zarı soyma işlemi genellikle kimyasal madde (sıcak NaOH çözeltisi) uygulaması ile gerçekleştirilmektedir [3]. Dilim zarı soyma işleminde kullanılan NaOH çözeltisinin dilimlerin iç kısmına nüfuz ederek lezzet, tekstür ve sağlamlık gibi dilimlerin kalite özellikleri üzerine yaptığı olumsuz etkileri azaltmak amacıyla son yıllarda biyokimyasal yöntemlerle ilgili çalışmalar başlatılmıştır [4,5,6].…”

“…Turunçgil dilim zarlarına sıcak NaOH çözeltisi uygulaması dilim zarlarının soyulmasını önemli ölçüde kolaylaştırmaktadır. Fakat bu uygulama verimde ve zarı soyulmuş dilimlerin kalitesinde olumsuz bir etkiye neden olmaktadır [3]. Bu nedenle, turunçgil dilim konservesi üretiminde dilim zarı soyma işlemleri, enzimlerin kullanıldığı biyokimyasal yöntemlerle de gerçekleştirilmeye başlanmıştır [5].…”