Study of Technological Functionality of Stabilization Systems of the Trademark «Ingresan» in the Production of Milk Ice Cream and Frozen Desserts

Abstract

Молочное мороженое с невысокой массовой долей жира и замороженные десерты шербет и сорбет, как правило, характеризуются плотной консистенцией и органолептически ощутимыми кристаллами льда. Применение эффективных композиций эмульгаторов и стабилизаторов позволяет значительно улучшить консистенцию и структуру этих продуктов. Целью исследований являлось обоснование технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки «Ингресан» в производстве молочного мороженого и замороженных десертов. Объектами исследований являлись молочное мороженое с массовой долей жира 4 %, десерты шербеты и сорбеты и стабилизационные системы торговой марки «Ингресан» с индексами: для молочного мороженого G-15, G-15 EU, G-13/A, G-21 ПЛЮС 2 и G-17/A, для замороженных десертов G-30 и мусса G-42/A. Использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что смеси для молочного мороженого с «Ингресан G-13A» и «Ингресан G-21 Плюс 2» и замороженные десерты шербет и сорбет с «Ингресан G-30» характеризуются высоким уровнем динамической вязкости 322-635 мПа∙с при градиенте сдвига на срез 0,83 с, что оказывает положительное влияние на консистенцию и структуру готового продукта. Все смеси с испытуемыми стабилизационными системами характеризовались хорошей способностью к насыщению воздухом (взбитость 65-102 %). При исследовании термоустойчивости мороженого установлено, что количество растаявшего мороженого не превышало в молочном мороженом 21 %, а в шербете и сорбете 10 %, что обусловлено высокой влагоудерживающей способностью стабилизаторов. Все образцы молочного мороженого обладали высокодисперсной структурой, средний размер кристаллов льда и воздушных пузырьков не превышал значения 50 мкм. При исследовании консистенции установлено, что наименьшей твердостью характеризуется молочное мороженое с «Ингресан G-17A», наибольшей - с «Ингресан G-5»; из десертов наименьшая твердость установлена в десерте сорбет. Применение стабилизационной системы «Ингресан G-42/A» в производстве мусса заметно сказалось на термоустойчивости: в течение 120 мин выдерживания при температуре 20 °С образования плава не было отмечено. Установлено, что по совокупности показателей, характеризующих термоустойчивость и твердость мусса, этот продукт можно употреблять, как в замороженном, так и в отепленном состоянии. Полученные результаты исследований свидетельствуют о технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки «Ингресан» в производстве молочного мороженого и замороженных десертов шербет, сорбет и мусс. Milk ice cream of a low mass fraction of fat and frozen desserts sherbet and sorbet are usually characterized as having a dense texture and organoleptic perceptible ice crystals. The use of the effective emulsifiers and stabilizers compositions allows to significantly improving the consistency and structure of these products. The substantiation of the technological functionality of stabilization systems of the trademark «Ingresan» in the production of milk ice cream and frozen desserts was the purpose of the study. The objects of research were the milk ice cream with mass fraction of 4 % fat, the desserts sherbets, sorbets and the stabilization systems of the trademark «Ingresan» with the indices: for milk ice cream G-15, G-15 EU, G-13/A, G-21 PLUS 2 and G-17/A, for frozen desserts G-30 and for mousse G-42/A. The rheological, microstructural and thermostatic methods were used in the study. The objects of research were the milk ice cream with mass fraction of 4 % fat, the desserts sherbets, sorbets and the stabilization systems of the trademark «Ingresan» with the indices: for milk ice cream G-15, G-15 EU, G-13/A, G-21 PLUS 2 and G-17/A, for frozen desserts G-30 and for mousse G-42/A. The rheological, microstructural and thermostatic methods were used in the study. We used rheological, microstructural and thermostatic research methods. It has been established that mixtures for milk ice cream with Ingresan G-13A and Ingresan G-21 Plus 2 and frozen desserts sherbet and sorbet with Ingresan G-30 are characterized by a high level of dynamic viscosity of 322-635 mPa s at a shear gradient per cut 0.83 s, which has a positive effect on the consistency and structure of the finished product. All mixtures with the tested stabilization systems were characterized by a good ability to saturate with air (overrun 65-102 %). While studying the thermal stability of ice cream it was established that the quantity of melted ice cream did not exceed 21 % in the milk ice cream and 10 % in sherbet and sorbet, which is due to high water-holding capacity of the stabilizers. All samples of the milk ice cream had a high dispersed structure, average size of ice crystals and air bubbles did not exceed 50 µm. Studying the consistency it was found that the milk ice cream with «Ingresan G-17A» had the lowest hardness, the greatest with «Ingresan G-15», and among the desserts the lowest hardness was found in the sorbet dessert. Using the stabilization system «Ingresan G-42/A» in production of mousse influenced greatly at the thermal stability, there was no melting during 120 min of holding it at the temperature at 20 °C. It was established that according to the totality of the indices characterizing thermal stability and hardness of mousse this product can be consumed both in frozen and thawed state. The research results received testify to the technological functionality of stabilization system of the trademark «Ingresan» in the production of the milk ice cream and frozen desserts sherbet, sorbet and mousse.