Study on the freezing kinetics of passion fruit pulp

Souza, Daniele Santos de; Pimentel, Jane Delane Reis; Santos, João Antônio Belmino dos; Narain, Narendra

doi:10.17660/actahortic.2018.1198.44

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“…Souza, et al [34] presentan, a partir de su investigación con maracuyá, tasas y velocidades de congelación convencional similares a las encontradas en esta investigación. Para la congelación de frutas y pulpas se utilizan normalmente configuraciones lentas, debido a que estos productos poseen puntos de congelación altos y su producción resulta ser así más económica [27].…”

Section: Temperatura Final De Congelaciónunclassified

Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de Açaí

Sebastián

Ceballos-Peñaloza

Gutiérrez-Mosquera

2019

TecnoL.

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La refrigeración y la congelación son procesos tradicionalmente utilizados en la conservación de alimentos. En el caso del açaí, una fruta brasilera, estas tecnologías corresponden a los métodos más empleados por la industria. La aplicación de modelos teóricos para la predicción de tiempos y temperaturas de congelación permite mantener un control eficaz de dicha operación. El objetivo de este trabajo fue estimar y evaluar el tiempo, temperatura y velocidad de dos procesos de congelación para pulpa de açaí, tanto convencional como criogénico. El tiempo de congelación convencional para el producto fue 153,68 ± 6,42 min, con mínimo error respecto a las ecuaciones de Pham (0,54 %) y Nagaoka (1,71 %). Para la congelación rápida, el tiempo fue de 100,56 ± 17,90 s (1,68 ± 0,29 min), siendo representado eficazmente por el modelo de Nagaoka (6,81 %). Las temperaturas de inicio de la congelación fueron, para la operación lenta y rápida, de -0,64 ± 0,02 °C y -2,91 ± 0,86 °C. Por medio de estos resultados, es posible obtener y validar correlaciones que permitan predecir efectivamente los tiempos de congelación de la pulpa de açaí fresca, al considerar los principales parámetros del proceso: geometría, temperatura del medio frio y composición del alimento.

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Section: Temperatura Final De Congelaciónunclassified