Досліджено вплив різних видів теплової обробки (бланшування, обробка парою, варіння) на ступінь руйнування хлорофілів в аґрусі та ревені. Встановлено вміст хлорофілів у аґрусі та ревені залежно від ступеня подрібнення. Визначено вплив стабілізуючих добавок (MgSO 4 , MgCl 2 , CaCl 2 , KCl) на перетворення хлорофілів і зміну кольору ревеню та аґрусу Ключові слова: рослинна сировина, технологічна обробка, кольоропараметрічні характеристики, стабілізація пігментів Исследовано влияние различных видов тепловой обработки (бланширование, обработка паром, варка) на степень разрушения хлорофилла в крыжовнике и ревне. Установлено содержание хлорофиллов в крыжовнике и ревене в зависимости от степени их измельчения. Определено влияние стабилизирующих добавок (MgSO 4 , MgCl 2 , CaCl 2 , KCl) на преобразование хлорофиллов и изменение цвета ревеня и крыжовника Ключевые слова: технологическая обработка, цветовые характеристики, стабилизация пигментов