Substitusi Lemak Susu dengan Virgin Coconut Oil terhadap Mutu Es Krim [The Substitution of Milk Fat with Virgin Coconut Oil to Ice Cream Quality]

Abstract

<p>In order to increase the diversity of coconut oil utilization, a study on the substitution of milk fat in premium ice cream grade with virgin coconut oil (VCO) has been done. The aim of this experiment is to obtain information about the effects of the substitution on pH, overrun, and sensory properties of premium ice cream. This research was conducted in the laboratory of Indonesian Center for Agricultural Post Harvest Research and Development on the period of April-June 2015. Premium ice cream with five different ratios of of milk fat and VCO (1:0), (1:1), (2:1), (1:2), (0:1) were made. The ice cream production involves mixing, pasteurization, homogenation, aging and freezing. The sensory result shows the non-dependent effect of ratio of 1:1 against 100% milk fat ice cream on all aspects of sensory except on roughness. Therefore, the best ratio for the substitution is at 1:1 ratio. The size of the ice crystals can be reduced by the addition of emulsifier. The pH of theice cream was found around 6.82-6.90. The Overrun value F0 (milk fat: VCO 1:0) and F2 (milk fat: VCO 1:1) accordance SNI (01-3713-1995) standards for household scale (30-50%), and overrun value F1 (milk fat:VCO 2:1) accordance for industy scale (70-80%).</p><p align="center"><strong>ABSTRAK</strong></p><p>Untuk meningkatkan diversitas dalam pemanfaatan minyak kelapa, telah dilakukan penelitian substitusi lemak susu dalam produk es krim premium dengan minyak nabati. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi lemak susu dengan <em>Virgin Coconut Oil </em>(VCO) terhadap karakteristik sensori, pH, dan <em>overrun </em>es krim. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil, Balai Besar Pascapanen pada bulan April-Juni 2015. Es krim dengan kandungan lemak minimal 12% dibuat dengan komposisi lemak susu: VCO (1:0), (1:1), (2:1), (1:2), (0:1). Proses pembuatan es krim meliputi 5 tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (<em>aging</em>), dan pembekuan. Hasil analisis sensori (tekstur, penampakan, dan kecepatan leleh), <em>overrun, </em>dan pH es krim diperoleh rasio lemak susu: VCO 1:1 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap es krim dengan 100% lemak susu untuk semua parameter yang diamati, kecuali pada organoleptik tekstur “kasar oleh kristal es”. Oleh karena itu, lemak susu dapat digantikan dengan lemak nabati (VCO) dengan perbandingan 1:1 pada pembuatan es krim. Kristal es pada es krim dapat diatasi dengan penggunaan penstabil yang sesuai. Hasil analisis pH es krim diperoleh pH 6,82-6,90. Nilai <em>overrun</em> pada perlakuan F0 (lemak susu: VC0 1:0) dan F2 (lemak susu:VCO 1:1) sesuai dengan syarat mutu es krim berdasarkan SNI 01-3713-1995 untuk skala rumah tangga 30-50% dan F1 (lemak susu: VCO 2:1) sesuai skala industri 70-80%.</p><p> </p>

Karakteristik Fisikokimia Dan Daya Terima Es Krim Dengan Penambahan Buah Raspberry (Rubus Rosifolius)

“…Hal ini karena berhubungan dengan overrun es krim yang dihasilkan, semakin cepat daya leleh maka nilai overrun semakin tinggi dan semakin lambat daya leleh maka nilai overrun semakin rendah. Trivana & Wungkana (2019) menjelaskan bahwa daya leleh dapat dipengaruhi oleh kristal es maupun banyaknya udara yang terdapat pada adonan es krim dan kandungan lemak pada adonan. Hal ini berkaitan dengan pendapat Pangastuti et al (2020) menyampaikan bahwa es krim yang memiliki waktu leleh lebih lama maka overrun semakin rendah, es krim yang memiliki overrun rendah karena di dalamnya memiliki banyak padatan sehingga waktu yang dibutuhkan lebih lama.…”