N o Brasil a produção de batata (Solanum tuberosum L.) estendese por quase todo o ano, a fim de atender às necessidades de suprimento da demanda de consumo in natura e da indústria. Parte da produção é armazenada em curto prazo em diferentes condições. As baixas temperaturas mantêm o produto, mas causam diminuição da qualidade, em virtude da elevação dos teores de açúcares nos tecidos (Burton, 1989), que provocam o escurecimento durante o processamento em altas temperaturas, tornando-o comercialmente inaceitável (Davies e Viola, 1992). O acúmulo de açúcares redutores nos tubérculos mantidos sob baixas temperaturas é o resultado da conversão do amido (Rees et al., 1981). Embora este fenômeno esteja bem descrito, as causas e os mecanismos não estão ainda bem estabelecidos, existindo evidências de que um fino controle metabólico esteja CHAPPER, M.; BACARIN, M.A.; PEREIRA, A.S.; LOPES, N.F. Atividade amidolítica e de invertase ácida solúvel em tubérculos de batata armazenados sob duas condições de temperatura. Horticultura Brasileira, Brasília, v.22, n.3, p.597-601, jul-set 2004. Atividade amidolítica e de invertase ácida solúvel em tubérculos de batata armazenados sob duas condições de temperatura envolvido neste processo. A senescência das membranas do amiloplasto da batata, decorrente de baixas temperaturas (O'donoghue et al., 1995), ou mesmo a fragilidade destas membranas, podem estar associadas ao adoçamento (Isherwood, 1976). Muitos argumentos têm sido utilizados para explicar o acúmulo de açúcares induzidos pelo frio, incluindo o aumento na atividade de uma ou mais enzimas que degradam o amido (Cochrane et al., 1991; Claassen et al., 1993;Cottrell et al., 1993), a maior concentração de hexose fosfato como resultado da fosfofrutocinase e de outras enzimas na glicólise (Pollock e Rees, 1975; Dixon e Rees, 1980; Trevanion e Kruger, 1991), o aumento na atividade das enzimas envolvidas na sín-tese da sacarose como a sacarose fosfato sintase (Sowokinos, 1990) e o aumento na atividade da invertase (Richardson et al., 1990; Pressey e Shaw, 1966). Embora haja forte indicação, pela comparação entre cultivares e transformantes, que a invertase é importante no controle da velocidade de degradação da sacarose para açúcares redutores, sua atividade não está correlacionada com o acúmulo total de açúcar, que ocorre somente em temperaturas de 5 o C (Deiting et al., 1998), é identificada aumento na atividade de amidolítica sob refrigeração (Richardson et al., 1990;Zrenner et al., 1996).As invertases citoplasmáticas neutras e alcalinas são bem menos caracterizadas, mas em contraste com as invertases ácidas, essas enzimas parecem ser específicas para sacarose, ao passo que as invertases ácidas além da sacarose, hidrolisam outros oligossacarídeos contendo resíduos de ß-frutose, tais como rafinose e estaquiose (Sturm, 1999). A expressão da invertase do vacúolo e da parede ce-
RESUMODeterminou-se as atividades amidolítica e da invertase ácida solúvel nos tubérculos de batata das cultivares Pérola e Atlantic. Os tubérculos fora...