Sur la piste du « goût du gras »

Abstract

Sense of taste informs the body about the quality of ingested foods. Five sub-modalities allowing the perception of sweet, salty, sour, bitter, and umami Key words: lipids, CD36, gustatory papillaeL'acte alimentaire est un comportement complexe résultant de l'intégration de paramètres physiologiques, hédoniques, culturels, voire philosophiques. Les grandes mutations techniques du XX e siècle ont eu de profondes réper-cutions sur notre façon de nous alimenter. Pour la première fois de son histoire, une large partie de la population mondiale « ne court plus après les calories ». Ce changement fondamental a entraîné l'émergence de maladies dites de pléthores qui posent un véritable problème de santé publique. L'augmentation dramatique de l'obésité en est un des exemples les plus criants. L'opulence alimentaire a une consé-quence évidente : elle laisse libre cours à nos appétits spécifiques. C'est ainsi que dans le régime occidental, les lipides alimentaires représentent près de 40 % des apports caloriques journaliers alors que les recommandations nutritionnelles sont plus faibles de 10 %. Cet apport excessif, associé à un déséquilibre qualitatif (excès d'acides gras saturés et de cholestérol, rapport des acides gras polyinsaturés x6/x3 trop élevé) participe, sans nul doute, à l'augmentation de la prévalence de l'obésité et des pathologies associées (atteintes vasculaires, diabète de type II, hypertension, cancers). Cette attirance pour les corps gras n'est pas spécifique à l'homme. Par exemple, des études comportementales indiquent clairement que les rats et les souris présentent également une préférence spontanée pour les boissons et les aliments enrichis en lipides [1,2]. L'origine de cet attrait est encore mal connue. Jusqu'à une période récente, on pensait que seules la texture et l'odeur des lipides étaient responsables de leur perception orosensorielle. En effet, les perceptions tactiles (le crémeux, l'onctuosité) et olfactives augmentent la palatabilité de l'aliment et donc le plaisir de le consommer. Cette vision restrictive a été récemment battue en brèche par une série d'études comportementales réalisées notamment chez le rongeur montrant que la préférence pour les lipides dépend également de leur perception gustative. Anatomie du système gustatifChez les mammifères, la gustation agit de concert avec l'olfaction et les sensibilités somesthésiques (perception de la texture, température) pour indiquer si un aliment peut être ingéré. Cinq modalités gustatives sont classiquement décrites : le sucré, le salé, l'amer, l'acide et l'umami (goût induit par certains acides aminés comme le glutamate). La perception de ces saveurs est assurée par différen-tes protéines chimioréceptrices trouvées au niveau des cellules sensorielles des bourgeons du goût. On trouve ces derniers dans les papilles gustatives dont la densité est particulièrement élevée au niveau de l'épithélium lingual. Des bourgeons du goût existent égale-ment, mais de façon diffuse, dans d'autres tissus incluant le voile du palais, le phary...

Perception gustative des lipides alimentaires : paradigme et paradoxes

“…Des données récentes suggèrent que la gustation est également impliquée dans la préférence spontanée pour les lipides alimentaires. Ce nouveau concept, présenté dans un numéro précédent d'OCL [1], suscite actuellement de nombreux travaux tant chez le rongeur de laboratoire que chez l'Homme. Comme tout nouveau paradigme, certains des résultats obtenus peuvent, de prime abord, paraître inattendus.…”