Tavuk Nugget Formülasyonlarında Buğday Unu Yerine Bal Kabağı Tozu Kullanımı Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Et ürünlerinin diyet lifi kaynağı bileşenler ile yeniden formüle edilmesi, günümüzde giderek artan sağlıklı et ürünlerinin geliştirilmesi talebini karşılayacak önemli bir yaklaşımdır. Mevcut çalışmada, tavuk nugget üretiminde sıvı kaplama formülasyonlarında buğday unu yerine farklı oranlarda bal kabağı tozu (BKT) kullanımının kimyasal, teknolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, %100 buğday unu (K), %50 buğday unu + %50 BKT (BK) ve %100 BKT (B) içeren sıvı kaplamalar kullanılarak tavuk nugget üretimi gerçekleştirilmiştir. Sıvı kaplamada BKT kullanımı örneklerin nem, yağ ve karbonhidrat miktarları ile enerji değerlerini değiştirmezken protein miktarını önemli düzeyde arttırmıştır. Sıvı kaplamaların konsistens değerlerinin birbirine yakın olduğu kaydedilmiştir. Kaplama formülasyonlarına BKT ilavesi, kaplama tutunma oranını yükselterek ürünlerin teknolojik kalitesinin gelişimini sağlamıştır. BK ve B örneklerinde pişirme verimi ve yağ emilim miktarı ise buğday unu ile hazırlanan K örneklerine eşdeğer bulunmuştur. Sıvı kaplamalarda BKT kullanımı ve artan BKT konsantrasyonu, nugget örneklerinde aydınlık ve sarılık değerlerini önemli derecede düşürmüştür. Duyusal değerlendirmede, sıvı kaplamada BKT kullanımının ürünlerde görünüm ve renk beğenisini olumsuz yönde etkilediği, ancak doku ve lezzet gibi diğer duyusal kalite parametrelerinin ve genel kabulün standart ürünlere eşdeğer olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaplamalı et ürünlerinin sıvı kaplama formülasyonlarında kurutulmuş bal kabağı ve türevlerinin buğday unu ikamesi olarak kullanımı neticesinde teknolojik kalite ve besleyici değerin yükseltilerek duyusal açıdan standart ürünlere benzer genel kabul edilebilirliğe sahip ürünlerin elde edilebileceği bulgulanmıştır.