Taxa de respiração de cenouras minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas

Abstract

RESUMOEntre as hortaliças minimamente processadas, a cenoura é uma das mais populares, sendo comercializada de várias maneiras: raladas, cortadas em fatias, palitos, e ainda apresentadas na forma de mini-cenoura (baby carrot). O objetivo deste estudo foi determinar as taxas respiratórias de cenouras (Daucus carota) da cultivar Nantes minimamente processadas. O armazenamento foi realizado nas temperaturas de 1 °C, 5 °C e 11 °C, e 90% UR. A taxa respiratória foi determinada usando um fluxo contínuo de ar. O teor de CO 2 e etileno foi medido por um cromatógrafo a gás. A taxa de respiração para as cenouras fatiadas foi mais alta do que para os produtos inteiros. Os valores da energia de ativação obtidos para as cenouras fatiadas e inteiras foi de 69,82 kJmol -1 e 54,60 kJmol -1 , respectivamente. A produção de etileno foi insignificante para as cenouras durante os 14 dias de armazenamento. Palavras-chave: coeficiente respiratório, cromatografia gasosa, energia de ativação, armazenamento, hortaliças. SUMMARYRESPIRATION RATE OF STORAGE PROCESSED CARROTS AT DIFFERENT TEMPERATURES. The carrot is one of the most popular vegetables from minimally processed vegetables. It is commercialized in many different ways: shreds, slices, sticks and baby carrots. The aim of this work is to determine the respiration rate of minimally processed carrots. They were in storage at temperatures of 1 °C, 5 °C and 11 °C, and 90% RH. The respiration rate was determined using continuous humidification airflow and measuring the CO 2 concentration using a gas chromatograph connected to a microcomputer. The respiration rates of the minimally processed carrots showed a higher respiration rate than for the whole products. The activation energy values calculated for the minimally processed carrots corresponded to 69.82 kJmol -1 for the whole products. The ethylene production for the carrots remained insignificant throughout the 14 days of storage. Keywords: gas chromatograph, respiration rate, vegetables, energy of activation, storage. -INTRODUÇÃOO consumo de produtos frescos, frutas e hortaliças, tem sido associado com uma dieta saudável [21]. A importância de uma dieta saudável é reconhecida por algumas instituições governamentais e não-governamentais, internacionais, as quais têm se dedicado com muito esforço na implementação de políticas nutricionais e campanhas educacionais de conscientização da população para aumentar o consumo de produtos frescos. Por exemplo, no Brasil, o câncer hoje já ocupa o segundo lugar em causas de morte por doenças, perdendo apenas das doenças cardiovasculares [8]. Entre os fatores alimentares identificados que podem diminuir o risco de desenvolvimento de câncer estão as frutas e hortaliças ricas em substâncias antioxidantes, tais como a vitamina E, vitamina C, carotenóides e fenólicos que protegeriam o organismo dos efeitos nocivos dos radicais livres [21]. A cenoura (Daucus carota) constitui-se em uma das hortaliças mais produzidas, sendo de grande emprego na indústria de alimentos, podendo ser processada para conse...

Influence of temperature on the respiration rate of minimally processed organic carrots (Daucus Carota L. cv. Brasília)

“…The results for the respiration rate obtained in the present work at 1 and 5 °C are similar to those obtained by Spagnol, Park and Sigrist (2006). These authors studied the behavior of sliced minimally processed carrots of the Nantes cultivar, which were put into glass jars and stored at 1, 5, and 11 °C.…”

Chlorophyll content in beet cv. Early Wonder under nitrogen fertilization

“…According to Spagnol et al (2006), carotenoids are responsables for the reddish color in beet roots. They facilitate the vitamin A activity, that is, when food rich in carotenoids is swallowed by human beings, it is transformed in vitamin A.…”

Qualidade Nutricional E Físico-Química Em Cenoura (Daucus Carota L.) in Natura E Minimamente Processada

“…4 Os VMPs geralmente apresentam maior perecibilidade quando comparados aos vegetais intactos (in natura), devido ao aumento da taxa respiratória dos vegetais, da atividade microbiológica, da evaporação de água e da perda mais rápida de textura dos alimentos, que podem conferir alterações sensoriais (cor, aroma, sabor) e nutricionais.¹ De uma maneira geral, as frutas e hortaliças apresentam quantidades apreciáveis de compostos bioativos, sobretudo compostos fenólicos, glicosinolatos, carotenoides e determinadas vitaminas, com destaque para as vitaminas C e E. 7,8 Os vegetais submetidos ao processamento mínimo sofrem injúrias teciduais que podem resultar em perdas nutricionais. 9 Podem-se elucidar diversos exemplos de modificações físico-químicas após o processamento mínimo, tais como a produção de etileno, perda de água e escurecimento enzimático. 10 A cenoura (Daucus carota L.) é uma hortaliça pertencente ao grupo das raízes tuberosas da família Apiaceae, sendo considerada um dos vegetais mais cultivados no Brasil.…”

“…12 Em adição, a cenoura é um dos VMPs mais comercializados e pode ser encontrada em formatos diversos, tais como: cubos, fios, palito, ralada, fatiada, e minicenoura ("cenourete" -baby carrot americana ou "catetinho"formato esférico). 9 Pesquisas envolvendo os VMPs são importantes para apontar aspectos intrínsecos à sua qualidade, visto que houve aumento da aquisição destes alimentos, particularmente com relação à cenoura. Com base no exposto, a presente pesquisa objetivou analisar e comparar a qualidade nutricional e físico-química em cenoura in natura e minimamente processada.…”