Technology for creamy desserts preventive nutrition

Abstract

Д.Н., кандидат сельскохозяйственных наук 2 Суркова С.А., старший научный сотрудник 2 Обрушникова Л.Ф., научный сотрудник 1 Bozhkova S.E., candidate of biological sciences 1 Pogorelets T.P., student 1 Gaivoronskaya N.S., student 2 Pilipenko D.N., candidate of agricultural sciences 2 Surkova S.A., scientific researcher 2 Obrushnikova L.F., scientific researcher 1 Волгоградский государственный технический университет 2 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград 1 Volgograd state technical university 2 Volga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, Volgograd В статье приводится обоснование возможности производства сливочных десертов с заданными свойствами, изложены результаты исследований технологии производства и качественных показателей разработанных продуктов с наличием компонентов растительного происхождения. Сливочный десерт-молочнокислый продукт, отличающийся от классического как вкусом, так и качеством, а также меньшей калорийностью. Обоснован такой технологический параметр производства десерта, как доза вносимых компонентовпищевкусовых наполнителей (лимонное пюре, мята и ванильный экстракт) и функционального компонента-подсластителя аспартам, позволяющего снизить калорийность, а также использовать десерт в рационе больных сахарным диабетом. Органолептическая оценка опытных образцов сливочного десерта показала, что все они имели однородную консистенцию; вкус, запах и цвет продукта изменяются в зависимости от наполнителей. Результаты исследований физико-химических показателей свидетельствуют, что в разработанных образцах содержание жира было ниже, чем в контроле, на 4%. В результате анализа пищевой и энергетической ценности разработанных творожных продуктов выявлено сравнительно высокое качество сливочного десерта с наполнителями, выработанного по предложенному способу. Таким образом, разработанные образцы десерта сливочного с добавлением сахарозаменителя аспартама и различных наполнителей представляют собой разновидность кисломолочных продуктов, рекомендованных для профилактического питания.