Terminação de cordeiros

Abstract

ResumoNo mercado da carne e na prática de comercialização, o valor das carcaças é estabelecido em função da adequação de suas características quantitativas e qualitativas as exigências da demanda. Nesse sentido, o trabalho apresenta como avaliar a carcaça de caprinos e ovinos, descrevendo técnicas e colocando de manifesto nossa opinião científica e prática, da importância, de acordo com a finalidade com que se avalia a carcaça. Conclui-se que o aperfeiçoamento dos processos de produção e de comercialização para obtenção de produto de qualidade será consolidado se existirem técnicas claras e práticas para descrever os caracteres relacionados com a qualidade da carne, que possam ser medidos na carcaça e que tenham relação biológica com a avaliação no animal.

Animal growth and slaughter criteria in sheep

“…Os principais componentes da carcaça são o osso, músculo e gordura, os quais dependem, segundo Osório et al (2012), da massa de cada componente do conjunto, da forma de cada componente para a mesma massa e da posição que ocupa. Esses fatores irão alterar a forma como o observador visualiza a conformação animal.…”

“…Sendo assim, nessa situação, com aumento da gordura, a conformação melhora e a porção comestível (razão músculo:gordura) pode não ser a desejada pelo consumidor, uma vez que o excesso de gordura é indesejado (Osório et al, 2012). Além disso, conforme comentado anteriormente, para produzir gordura é necessário mais quilo calorias do que para produzir músculo.…”

“…A maturidade é o grau de desenvolvimento dos tecidos do corpo em um peso relacionado a composição do animal ao atingir o peso adulto. Dessa maneira, os animais atingem a maturidade com 40 a 60% de seu peso adulto (Osório et al, 2012). De acordo com , a composição química está relacionada com a idade, região corporal e com o tipo e qualidade da alimentação, onde as quantidades de água e proteína reduzem de acordo com a maior idade, resultando em maiores teores de lipídeos.…”

“…O escore de condição corporal (ECC) é feito por meio da palpação da região lombar ou da inserção da cauda e estima a relação músculo/gordura. Segundo Osório et al (2012), a condição corporal estima a razão músculo/gordura, nos possibilitando uma avaliação do estado de engorduramento da carcaça. A gordura de cobertura ou gordura subcutânea possui função protetora, evitando que ocorram perdas e aumentando a maciez da carne.…”

“…Por meio da avaliação da condição corporal temos o momento ideal de abate, porém, se associarmos esta informação com outros critérios podemos obter resultados melhores. Osório et al (2012) quando avaliaram a importância da condição corporal como indicativo da terminação do cordeiro e sua relação com a quantidade de gordura da carcaça, observaram que com o aumento da condição corporal houve maior comprimento e rendimento de carcaça, e também da compacidade corporal. Souza et al (2011) definiram o escore 3 como ideal para acabamento de carcaça de cordeiros, devido ao animal estar em um grau intermediário, nem magro, nem gordo, fazendo com que se obtenha uma maior eficiência na produção.…”