Two horseradish peroxidase-based modifications result in two milk protein products with ordered secondary structure and enhanced in vitro antigenicity

Abstract

(2016) Two horseradish peroxidase-based modifications result in two milk protein products with ordered secondary structure and enhanced invitro antigenicity, CyTA -Journal of Food, 14:4, 572-577, DOI: 10.1080/19476337.2016 To link to this article: https://doi.org/10. 1080/19476337.2016 In this study, two horseradish peroxidase (HRP)-based modifications were used to treat whey protein isolate (WPI) and skim milk powder (SKMP) at protein concentration of 50 g/L, pH 7.0, and 37°C, via dityrosine formation in protein molecules. When HRP, glucose oxidase, and glucose were used to treat WPI and SKMP, suitable usages of HRP, glucose oxidase, and glucose, and reaction time were selected from single factor trials based on relative dityrosine contents of the modified products. After that, the selected HRP plus the calculated H 2 O 2 were used to treat WPI and SKMP. Electrophoretic analysis demonstrated that the modified products contained some crosslinked proteins with greater molecular weights. Other analyses showed that the modified products had more ordered secondary structure, and higher in vitro α-lactalbumin and β-lactoglobulin antigenicity than the respective substrates. HRP-glucose oxidase-glucose system was more potent than HRP-H 2 O 2 system to enhance in vitro antigenicity of WPI and SKMP.Dos modificaciones de peroxidasa de rábano picante resultan en dos productos proteínicos con estructura secundaria ordenada y una antigenicidad in vitro mejorada RESUMEN En este estudio se utilizaron dos modificaciones de peroxidasa de rábano picante (HRP) para tratar aislado proteínico de lactosuero (WPI) y leche desnatada en polvo (SKMP) con una concentración proteínica de 50 g/L, pH 7,0 y 37°C, mediante formación de ditirosina en moléculas proteínicas. En referencia a HRP, se utilizaron glucosa oxidasa y glucosa para tratar WPI y SKMP, se seleccionaron la utilización adecuada de HRP, glucosa oxidasa y glucosa, además del tiempo de reacción de las pruebas de factor único basadas en los contenidos relativos de ditirosina de los productos modificados. Después, la HRP seleccionada y el H 2 O 2 calculado se utilizaron para tratar WPI y SKMP. El análisis electroforético demostró que los productos modificados contenían algunas proteínas reticuladas con un mayor peso molecular. Otros análisis mostraron que los productos modificados tenían más estructuras secundarias ordenadas, además de una mayor antigenicidad in vitro de lactoalbúmina α y lactoglobulina β que los substratos respectivos. El sistema HRPglucosa oxidasa-glucosa fue más potente que el sistema HRP-H 2 O 2 para mejorar la antigenicidad in vitro de WPI y SKMP. ARTICLE HISTORY