Über die Vorgänge beim Conchieren von Schokolademassen I: Physikalische und chemische Veränderungen bei dunklen Massen

Abstract

uber die Vorgange beim Conchieren von Schokolademassen I : Physikalische und chemische Veranderungen bei dunklen Massen" V o n D r . W . B a r t u s c h u n d D r . W . M o h rAus dern lnstitut fiir Lebensmitteltechnologie und Verpackung, Miinchen (Direktor: P r o f . Dr.-Ing. habil. R. W e i s s) Es werden Conchier-Versuche beschrieben, die unter Verwendung von vier verschiedenen Conchentypen mit dunkler, lecithinfreier Schokolade durchgefuhrt wurden. Die Untersuchungen beschaftigen sich insbesondere mit dem zeitlichen Verlauf des Wassergehaltes, der Essigsaure-Konzentration und den rheologischen Eigenschaften der Schokolademassen. Die erhaltenen Ergebnisse werden vom Standpunkt der Grenzflachenphysik diskutiert und gedeutet. Sur les phenomenes intervenant lors du conchage des masses de chocolat I: Modifications physiques et chimiques dans des masses foncees On decrit des essais de conchage, effectues en utilisant quatre types de conche differents et portant sur un chocolat fonce et exempt de lecithine. Les etudes ont porte en particulier sur, l'evolution temporelle de la teneur en eau, de la concentration en acide acetique et des proprietes rheologiques des masses de chocolat. Les resultats obtenus sont discutes du point de vue de la physique interfaciale.Schokolade, eine Suspension von Zucker-und Kakaoteilchen in Kakaobutter, wird bis zu 72 Std. bei hoheren Temperaturen in einer Conche verrieben, um eine gleich-mai3ige Dispergierung der Feststoffteilchen und die Entwicklung des Schokoladearomas zu bewirken. Dieses uberaus zeitraubende Verfahren wird heute noch empirisch betrieben, weil die hierbei innerhalb der Schokolademasse ablaufenden physikalischen und chemischen Vorgange noch weitgehend unbekannt sind, obwohl uber dieses Problem bereits eine Anzahl wertvoller Arbeiten durchgefuhrt wurde. Man kann deshalb auch nicht zuverlassig angeben, auf welche Weise eine Abkurzung dieses wichtigen Veredelungsprozessesohne Qualitatsverlust des Endprodukteserreicht werden konnte. Allein die Tatsache, dai3 es eine Vielzahl von Conchentypen gibt und dai3 immer wieder Neukonstruktionen angeboten werden, ist ein sicherer Beweis dafiir, dai3 man im Grunde genommen nicht weii3, was sich wahrend des Conchierens innerhalb der Masse ereignetoder genauer gesagtwas im Idealfall mit der Schokolade passieren sollte.Mit Unterstutzung der Schokolade-Industrie sind wir deshalb seit einigen Jahren bestrebt, durch systematische Untersuchungen die eine oder andere der bestehenden Erkenntnisliicken schliei3en zu helfen. Hierbei ist anzunehmen, dai3 man nur dann Ergebnisse erhalten kann, die fur die Praxis von Nutzen sind, wenn zumindest im ersten Versuchsstadium unter moglichst praxisnahen Bedingungen gearbeitet wird.