Uso de un diseño de mezclas para el desarrollo de hamburguesas de carne de bovino, con un perfil nutricional mejorado con harina de linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada

Abstract

Se estudiaron los efectos de harina de linaza (HL), pulpa de mango (PM) y ciruela deshidratada (CD) sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de hamburguesas res, y se optimizó su incorporación para crear un producto con mejor perfil nutricional sin demérito en su calidad, usando para ello un diseño de mezclas. Se evaluó el color instrumental (L*, a*, b*), pH, rendimiento de cocción (RC), reducción de diámetro (RD) y análisis de perfil de textura (APT). Además, se evaluaron las propiedades sensoriales de sabor, textura y jugosidad. La adición de HL y PM aumentó el color (p < 0.05), mientras que la CD lo disminuyó. El pH disminuyó por la adición de PM o CD, y el RC aumentó por la adición de HL y CD. La incorporación de PM o CD incrementó el APT, mientras que la HL tuvo un efecto contrario. La incorporación de PM y CD aumentaron los atributos sensoriales. La fórmula óptima desarrollada incluyó 6 % HL, 10.5 % PM y 3.5 % CD, y tuvo mayor contenido de ácidos grasos polinsaturados, principalmente omega-3. Las hamburguesas de res adicionadas con HL, PM y CD puede ser una alternativa de alimentación para aquellos consumidores preocupados por su salud.