Utilização de extratos vegetais e emulsificantes para obtenção de um colorante natural em pó através da técnica de secagem em camada de espuma

Abstract

A cor é uma das primeiras características que são imediatamente associadas à atração dos consumidores e à escolha de seus alimentos. O sabor, a segurança e o valor nutricional dos produtos alimentícios estão relacionados à sua cor. Nesse contexto, o presente trabalho estudou a cinética de secagem de beterraba (Beta vulgaris L.) para obtenção de um corante natural de coloração rósea, por meio da técnica de secagem em camada de espuma. O processo de aquisição do corante em pó é simples e, por isso, a secagem em camada de espuma oferece grandes possibilidades comerciais, especialmente para alimentos sensíveis à temperatura. Foi realizado um planejamento experimental fatorial completo, 23+2 pontos centrais. As variáveis independentes foram a concentração de Emustab® (5,08; 12,54 e 20,00 g/100mL), a concentração de maltodextrina (2,29; 5,64 e 9,00 g/100mL) e a temperatura de secagem (60, 70 e 80 °C), enquanto que a variável dependente considerada foi o tempo de secagem. Os tratamentos foram submetidos à caracterização das espumas conforme análises de densidade, expansão, incorporação de ar e estabilidade. Em seguida, as secagens em camada de espuma foram realizadas. Para o ajuste aos dados experimentais, os modelos empíricos de Henderson e Pabis, Lewis, Page, Peleg, Silva et alli e Wang e Singh foram utilizados. O modelo empírico de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, apresentando os maiores coeficientes de determinação (R²), variando de 0,992 a 0,999, e os menores qui-quadrados (χ2), variando entre 0,00395 e 0,03066. Por meio das expressões de derivadas dos modelos empíricos, as taxas de secagens foram determinadas, o que possibilitou a identificação dos distintos períodos envolvidos no processo.