Utilization of brine created during the process of white cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. alba) fermentation

Abstract

Utylizacja odcieków powstających w trakcie procesu fermentacji kapusty głowiastej białej (Brassica oleracea var. capitata f. alba) STRESZCZENIEPrzedstawiono przegląd aktualnego stanu badań dotyczących utylizacji odcieków powstających w trakcie fermentacji kapusty z wykorzystaniem drobnoustrojów bakteryjnych oraz drożdżowych. Omówiono udział występują-cych mikroorganizmów należących do wyżej wymienianych grup w procesie fermentacji kapusty, jak i powstające na drodze ich metabolizmu odcieki oraz potencjalne zagrożenie dla środowiska wynikające ze składu solanki. Przedstawiono także aktualne badania dotyczące problemu utylizacji odcieków oraz perspektywy tych badań. Słowa kluczowe: odcieki, solanka, utylizacja, fermentacja, kapusta kiszonaUtilization of brine created during the process of white cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. alba) fermentation ABSTRACTThe article comprises a review of the brine leftovers after the Sauerkraut production process utilization, with the usage of bacteria and yeasts. The role of occurring microorganisms and brine formed due to their metabolism are thoroughly discussed, as well as potential threats to the environment posed by the brine composition are presented. The studies currently considering the brine utilization are given along with the perspectives for future research.

Effect of fermentation of chosen vegetables on the nutrient, mineral, and biocomponent profile in human and animal nutrition

“…The levels of most macroelements were lower in the fermented vegetables than in the raw material. The fermentation process is accompanied with leakage of sap together with certain amounts of minerals from plant tissues 45 . However, minerals, especially Fe 2+ , Ca 2+ , Na + , Mg 2+ , and Zn 2+ , are indispensable for a proper course of the fermentation process 46 .…”