Zur Ermittlung des Verlustes an hitzeempfindlichen Stoffen im Verlauf des Backprozesses

Für die Ermittlung der Thiaminabnahme nach der in einer früheren Mitt. [1] beschriebenen mathematischen Methode dient als Voraussetzung die Erarbeitung reaktions kinetischer Kennzahlen — die Reaktionsgeschwindigkeits‐Konstante der Thiaminzerstörung sowie deren Temperaturabhängigkeit — und die Ermittlung des Verlaufes der Wärmedurchdringung des Untersuchungsguts. In folgenden Ausführungen wird mit Hilfe dieses Verfahrens die Vitamin‐B1‐Veränderung bei Roggenteig während des Back Prozesses näher untersucht.

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Optimierung von Sterilisationsprozessen unter Berücksichtigung der Keimabtötung und chemischen Veränderungen

Herrmann¹

1969

Nahrung

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Eine Optimumskurve kommt jeweils durch das Vorliegen von mindestens zwei Prozessen zustande, von denen mit steigender GriiBe der Variablen der erste sich positiv auf den Vorgang und der andere sich negativ auswirkt. Betrachtet man von diesem Standpunkt aus die Opthierung des Sterilisationsprozesses. so kann man zwischen den positiven ,,envIinschten" Prozessen und negativen , ,unemiinschten" Prozessen, die mit steigender Erhitzungszeit bzs.-temperatur verbunden sind, untencheiden.

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Zur Ermittlung des Verlustes an hitzeempfindlichen Stoffen im Verlauf des Backprozesses

Abstract: Erweitert und erganzt nach einem Vortrag, gehalten auf der 11. Internationalen Tagung ,,Probleme der modemen Getreidetechnologie und Getreidechemie" in Potsdam-Rehbrucke (r7.--22. Mai 1965).

Cited by 6 publications

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Zur Kinetik der Vitamin‐B₁‐Zerstörung in Weizenbrot aus Mehl verschiedener Ausmahlung

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Zur Kinetik der Vitamin‐B₁‐Zerstörung in Roggenbrot aus Mehl verschiedener Ausmahlung

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Zur Ermittlung des Verlustes an hitzeempfindlichen Stoffen im Verlauf des Backprozesses

Abstract: Erweitert und erganzt nach einem Vortrag, gehalten auf der 11. Internationalen Tagung ,,Probleme der modemen Getreidetechnologie und Getreidechemie" in Potsdam-Rehbrucke (r7.--22. Mai 1965).

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