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This study aimed to evaluate and classify some of the main traditional Brazilian semi‐hard cheeses, using multivariate tools to determine possible denomination fraud. Fifty‐six samples of Minas Artisanal (MA), Colonial (AC), Minas Padrão (MP) and Meia Cura (MC) cheeses were analysed. All the evaluated parameters indicated high variability. PCA and HCA confirmed two groupings (AC and MP; and MA and MC) with high similarity. The DD‐SIMCA method classified the cheeses with 83% accuracy. AC (48%) and MA (20%) cheeses were the most well classified in their respective denomination. These results were efficient in classifying groups and demonstrating the lack of authenticity regarding the denominations of these cheeses.

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O presente trabalho consistiu no desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de soro de leite adicionada de colágeno em pó e colágeno hidrolisado. O experimento foi realizado com base em dois planejamentos fatoriais 32. O primeiro avaliou o efeito da adição de colágeno em pó e a proporção de soro e leite desnatado nas características de pH, acidez e textura. No segundo planejamento, a concentração de colágeno em pó manteve-se constante, e variou-se a concentração de colágeno hidrolisado e a proporção entre soro e leite desnatado. As formulações do segundo planejamento foram avaliadas quanto aos teores de cinzas, extrato seco total, gordura, proteína, textura e sinérese, além do pH e da acidez. As formulações do primeiro e segundo planejamentos apresentaram-se estáveis com relação ao pH e acidez. A formulação produzida com 70% de soro de leite e 0,50 g/100 mL de colágeno em pó apresentou as melhores características de textura e foi utilizada como base para o segundo planejamento. Para o segundo planejamento, testou-se diferentes concentrações de colágeno hidrolisado (1,0; 1,5 e 2,0 g/100 mL) e porcentagens de soro de leite (60, 70 e 80%). As formulações produzidas com 80% de soro de leite e foram selecionadas para o teste sensorial, e os maiores índices de aceitação e intenção de compra foram observados para a formulação produzida com 1,5 g/100 mL de colágeno hidrolisado. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que a utilização de colágeno em pó e hidrolisado é viável, do ponto de vista tecnológico e sensorial.

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