A method for early determination of meat ultimate pH

Young, O.A.; West, J; Hart, A. L.; Otterdijk, F.F.H van

doi:10.1016/s0309-1740(03)00140-2

Cited by 102 publications

(65 citation statements)

References 7 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Muscle pH after slaughter decreases as a result of the biochemical process of tissue glycogen conversion into lactic acid. It is supposed that the glycolytic enzymes responsible for this process become deactivated once tissues reach a certain degree of acidity (Young et al, 2004). The results of the present study indicate that the type of antibacterial supplement used does not have a significant effect on the chemical composition of the breast muscle of broilers.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 52%

The effects of lactic acid bacteria and mannan oligosaccharide, with or without fumaric acid, on chicken performance, slaughter yield and digestive tract microflora

Brzóska

Buluchevskij²,

Stecka³

et al. 2007

J. Anim. Feed Sci.

View full text Add to dashboard Cite

In an experiment performed on 600 ROSS broilers the effect of dietary lactic acid bacteria (LAB), mannan oligosaccharide (MOS) without (LAB, MOS) or with fumaric acid (LAB, MOS, FUA) in comparison with antibiotic-supplemented birds (ANT) on performance, mortality, carcass yield, and microflora spectrum of the digestive tract was studied. The body weight of birds at 42 days was 2.2, 2.5, 2.4 and 2.4 kg, in the CON, ANT, LAB + MOS and LAB + MOS + FUA groups, respectively (P≤0.01). No significant differences between the body weights in the antibioticsupplemented (ANT) and experimental groups were found. Bird mortality in the CON, ANT, LAB+MOS and LAB+MOS+FUA groups was 2.7, 0.0, 0.7 and 0.7%, respectively. Compared with the control group, use of the antibiotic or other additives increased feed intake by 0.49 kg/bird, on average. Dressing percentage averaged 73.5% and was significantly higher in the experimental groups (P≤0.05). The weight of cold carcasses averaged 1.8 kg and was significantly lower in group CON (P≤0.01). The pH of the digestive tract did not differ among groups. LAB and MOS with or without FA increased significantly (P≤0.05) the counts of Streptococcus (P≤0.01) and Lactobacillus in the ileal digesta. The Streptococcus and Escherichia coli counts in the caecal digesta decreased significantly (P≤0.01). No Salmonella, Shigella and Campylobacter were found in the small intestine or caecum of any of the groups.

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 52%

The effects of lactic acid bacteria and mannan oligosaccharide, with or without fumaric acid, on chicken performance, slaughter yield and digestive tract microflora

Brzóska

Buluchevskij²,

Stecka³

et al. 2007

J. Anim. Feed Sci.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…This could be due to glycogen conversion into lactate and H+ (Shija et al 2013). An ultimate pH value greater than 5.8 is regarded as undesirable (Young et al 2004); therefore pH values after 24 h in CB and CHB can be considered acceptable. Significant differences in pH were found comparing the slaughter weights.…”

Section: Ph Meat and Fat Colourmentioning

confidence: 99%

Meat quality of lambs (hair and wool) slaughtered at different live weights

Camacho

Torres

Capote

et al. 2016

Journal of Applied Animal Research

View full text Add to dashboard Cite

In this research the meat quality of the two canary sheep local breeds, Canaria breed (CB) and Canaria Hair breed (CHB), was evaluated, making groups of 10 males and females from each, slaughtered at live weights of 9.78 ± 0.49 kg, 15.8 ± 0.66 kg and 24.9 ± 0.76 kg. The breed affected to meat and fat colour at 24 h after slaughter. Meat of CB showed more redness and more chroma values. Fat of CB showed greater lightness. Related to the physio-chemical analysis of the meat, CB showed higher water-holding capacity, shear force and intramuscular fat content that CHB; however, CHB showed higher protein and ash percentages that CB. In relation to fat quality, CB presented higher MUFA percentage and CHB had higher PUFA percentage. CHB showed the lower atherogenic and thrombogenic indexes. Slaughter weight affected the pH, meat and fat colour and also all physio-chemical parameters, except shear force and collagen content and the fatty acid profile. Males had higher moisture content, soluble collagen and PUFA, while females had higher MUFA. The breed effect on meat quality was shown mainly in lambs slaughtered at 10 kg. Owing to their fatty acid profile, the healthiest meat was from lambs slaughtered at 25 kg. ARTICLE HISTORY

show abstract

“…pH końcowym, często określanym terminem pH ostatecznego (pHu -ultimate). Do obniżenia poziomu pH potrzebna jest dostateczna koncentracja glikogenu w tkance mięśniowej [18]. Immonem i wsp.…”

unclassified

Course of Glycolytic Changes in Horse Meat After Cold and Frozen Storage Depending on Age of Animals

Stanisławczyk¹

2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

 PRZEBIEG ZMIAN GLIKOLITYCZNYCH W MIĘSIE KOŃSKIM PO CHŁODNICZYM I ZAMRAŻALNICZYM PRZECHOWYWANIU W ZALEŻNOŚCI OD WIEKU ZWIERZĄTS t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie, na podstawie dynamiki zmian kwasowości, wpływu wieku koni na przebieg glikolizy zachodzącej w mięsie końskim w czasie chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt, 35 półtuszach koni młodych i 38 półtuszach koni starych. Mięso końskie charakteryzuje się długotrwałym procesem glikogenolizy. Charakterystyczną cechą procesu dojrzewania mięsa końskiego jest szybkie obniżenie wartości pH oraz długo utrzymująca się wysoka kwasowość, co wpływa pozytywnie na trwałość tego surowca. Mięso koń-skie przechowywane w warunkach chłodniczych charakteryzowało się niskimi wartościami pH przez 120 h we wszystkich analizowanych grupach wiekowych. W przypadku surowca przechowywanego w warunkach chłodniczych wykazano statystycznie istotne różnice (p ≤ 0,01) pomiędzy pH 24 , pH 48 , pH 72 (odzwierciedlające przemiany glikolityczne) mięsa źrebiąt i koni dorosłych, determinowane wiekiem zwierząt, natomiast w surowcu przechowywanym w warunkach zamrażalniczych wykazano takie różnice (p ≤ 0,01) również w tych samych grupach wiekowych, ale w odniesieniu do pH 1 i pH 24 . We wszystkich grupach wiekowych, zarówno w mięsie chłodzonym, jak i przechowywanym w warunkach zamrażalni-czych, proces glikolizy poubojowej przebiegał podobnie, jedynie w mięsie źrebięcym przemiany te przebiegały na nieznacznie niższym poziomie pH. W mięsie przechowywanym w warunkach zamrażalniczych (zarówno przez 1, jak i 3 miesiące) spadek kwasowości był wyraźniejszy i szybszy w porównaniu z surowcem przechowywanym w warunkach chłodniczych bezpośrednio po uboju.Słowa kluczowe: mięso końskie, przechowywanie, kwasowość czynna, glikoliza Wprowadzenie Konina, w porównaniu z innymi gatunkami mięsa, charakteryzuje się dobrą odpornością na psucie i procesy gnilne. Jest to surowiec o wysokiej trwałości. Tę właści-wość zawdzięcza specyfice przemian post mortem zachodzących w mięśniach, wynikaDr inż. R. Stanisławczyk, Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydz. BiologicznoRolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Zelwerowicza 4, Rzeszów

show abstract

A method for early determination of meat ultimate pH

Cited by 102 publications

References 7 publications

The effects of lactic acid bacteria and mannan oligosaccharide, with or without fumaric acid, on chicken performance, slaughter yield and digestive tract microflora

The effects of lactic acid bacteria and mannan oligosaccharide, with or without fumaric acid, on chicken performance, slaughter yield and digestive tract microflora

Meat quality of lambs (hair and wool) slaughtered at different live weights

Course of Glycolytic Changes in Horse Meat After Cold and Frozen Storage Depending on Age of Animals

Contact Info

Product

Resources

About