A Research for the Antioxidant Activity of Blueberry (Vaccinum myrtillus) Wine

Abstract

ÖZET: Yaban mersini ülkemizde de yetiştirilen antioksidan aktivitesi yüksek meyvelerden biridir. Yaban mersini meyve şarabı yapımında da kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmada, klasik maserasyon yöntemi ile üretilen yaban mersini şarabının fermantasyon boyunca alkol miktarı, toplam asitlik, indirgen şeker, toplam fenolik madde ve antosiyanin değişimleri haftalık olarak incelenmiştir. Üretilen şaraptaysa antioksidan aktivite testleri 2,2-difenil-1-pikril hidrazil (DPPH) radikal giderme yöntemi ve indirgeyici güç metodları ile tayin edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şarabın alkol değeri fermantasyon sonunda %12'ye ulaşmıştır. Fermantasyon boyunca toplam asitlik değeri 11.6 g L -1 den 8.7 g L -1 'ye düşmüş, antosiyanin miktarı azalmış ve fermantasyon bitiminde 15 mg L -1 'ye düşmüştür. Toplam fenolik bileşen içeriği fermantasyon bitiminde 199.49 mg L -1 bulunmuştur. % DPPH Radikal giderme aktivitesi %52.5, indirgeyici güç aktivitesi ise 0.170 olarak bulunmuştur. Anahtar kelimeler: Antioksidan aktivite, antosiyanin, şarap, Vaccinium myrtillus, yaban mersiniABSTRACT: Blueberry is one of the highest activity fruit which grown in our country. It has also great antioxidant capacity. Blueberry is also used for wine making. In this study we investigated alcohol amount, total acidity, reducing sugar, total phenolic content and anthocyanine changes as weekly periods during fermentation in blueberry wine produced by the classical maceration method. It is also performed some antioxidant tests; 2,2-diphenyl-1-dipicyrdyl hidrazil DPPH radical scavenging activity and reducing power in the final product. Alcohol amount is determined as 12% for final product. Total acidity amount of wine decreased from 11.6 g L -1 to 8.7 g L -1 during fermentation and anthocyanine content decreased to 15 mg L -1 . Total phenolic content is measured as 199.49 mg L -1 . % DPPH Radical scavenging activity and reducing power was found as 52.5% and 0.170, respectively.