A study of the effect of thermotropic polysaccharides on the properties of the alginate­calcium shell of an encapsulated fatty semifinished food product

Неклеса, Ольга Павлівна; Yarantseva, Yevgeniia; Kotlyar, Oleg; Гринченко, Ольга Олексіївна; Pyvovarov, Pavlo

doi:10.15587/1729-4061.2018.126363

Cited by 1 publication

(1 citation statement)

References 7 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…Structured olives containing the encapsulated olive oil were obtained by drip extrusion of the formulation mixture with the content of aqueous solution of CaCl 2 in the forming solution AlgNa [27].…”

Section: Materials and Methods For Studying The Technological Processmentioning

confidence: 99%

Development and substantiation of the technology for producing structured olives containing the encapsulated olive oil

Tishchenko

Pyvovarov

Grynchenko

et al. 2019

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

Розроблено та обґрунтовано технологію виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої. В основі технології лежать методи структурування із використанням іонотропних полісахаридів. Розроблена технологія відноситься до технологій екструзійного формування харчової продукції у середовищі альгінату натрію з одержанням структурованих форм оливок, тобто імітованої їх форми. У результаті реалізації даного способу передбачається комплексна переробка оливкової сировини з одержанням декількох видів нової продукції-олії оливкової капсульованої, оливки структурованої та їх комбіновані форми. Продукт представляє собою капсулу у оболонці гелеутворювача з внутрішнім умістом пюре оливки чи продуктів їх переробки (мезга, пульпа), з рівномірно розподіленими капсулами олії оливкової (наповнювач структурованої оливки). Структурована оливка може вироблятися різного діаметру (d=6…18 мм), різного кольору, за різного співвідношення «внутрішній уміст-оболонка». Регулювання структурно-механічних та органолептичних показників досягається шляхом використання змішаного гелеутворення споріднених структуроутворювачів (альгінат натрію і агар). Модифікована агаром альгінова оболонка оливки структурованої дозволяє забезпечити високу кислотостійкість та стабільність продукції упродовж тривалого терміну зберігання. На підставі комплексу досліджень встановлено основні показники якості та безпечності нової продукції, умови та терміни зберігання. Науковий і практичний досвід під час реалізації технології може бути перенесений на різні види плодово-овочевої сировини. Це дозволяє одержувати харчову продукцію із різною фізичною формою. Залучення до технологічного процесу малоцінних частин плодово-овочевої сировини дозволяє комплексно переробляти цю сировину, збільшуючи рентабельність і ефективність технологічних процесів. Технологія структурування, як метод технологічного впливу, дозволяє розширити асортимент харчової продукції та ефективно контролювати хімічний склад та харчову цінність структурованої продукції Ключові слова: оливка структурована, олія капсульована, альгінати, капсулоутворення, пюре на основі оливки

show abstract

Section: Materials and Methods For Studying The Technological Processmentioning

confidence: 99%

Development and substantiation of the technology for producing structured olives containing the encapsulated olive oil

Tishchenko

Pyvovarov

Grynchenko

et al. 2019

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

A study of the effect of thermotropic polysaccharides on the properties of the alginatecalcium shell of an encapsulated fatty semifinished food product

Cited by 1 publication

References 7 publications

Development and substantiation of the technology for producing structured olives containing the encapsulated olive oil

Development and substantiation of the technology for producing structured olives containing the encapsulated olive oil

Contact Info

Product

Resources

About

A study of the effect of thermotropic polysaccharides on the properties of the alginate­calcium shell of an encapsulated fatty semifinished food product

Cited by 1 publication

References 7 publications

Development and substantiation of the technology for producing structured olives containing the encapsulated olive oil

Development and substantiation of the technology for producing structured olives containing the encapsulated olive oil

Contact Info

Product

Resources

About

A study of the effect of thermotropic polysaccharides on the properties of the alginatecalcium shell of an encapsulated fatty semifinished food product