Acceleration of Postmortem Tenderization in Ovine Carcasses Through Activation of Ca²⁺ ‐Dependent Proteases

Abstract

Infusion of lamb carcasses with 0.3M CaClz resulted in acceleration of postmortem tenderization process. Control and treated animals had similar cathepsin B, H, and L activities. Various control groups had similar CDP-I, -II and inhibitor activities, whereas these were all decreased in CaClz infused animals. Hence, it was concluded that the activation of Ca?+-dependent proteases was responsible for the observed postmortem proteolysis and tendcrization and, it seems unlikely that activity of these cathepsins is related to postmortem tenderization under conditions used in this experiment.

Factors affecting beef palatability — farmgate to chilled carcass

“…The infusion of CaCl 2 into the carcass (ovine) immediately following slaughter has been shown to dramatically accelerate post mortem tenderisation (Koohmaraie et al 1988(Koohmaraie et al , 1990). The technique is also directly amenable to the tenderisation of post-rigor meat (Wheeler et al 1993).…”

Efeitos da injeção de cloreto de cálcio pós-morte e tempo de maturação no amaciamento e nas perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso

“…A aplicação de 300 mM de cloreto de cálcio não foi estatisticamente diferente de 200 mM para as raças G, NC e NS, porém reduziu a FC (P<0,05) para a raça C (quanto maior a quantidade aplicada, maior o amaciamento). Os resultados desta pesquisa (amaciamento de 20-32%) são semelhantes aos mencionados por vários autores (MORGAN et al, 1991;WHEELER et al, 1993a;e LANSDELL et al 1995), que obtiveram valores na redução da variação Tabela 1-Médias da força de cisalhamento, das perdas por evaporação, das perdas por gotejamento e das perdas totais em relação à raça, ao tempo de maturação e à interação raça x tempo de maturação KOOHMARAIE et al, 1988KOOHMARAIE et al, , 1989KOOHMARAIE et al, , 1990e KOOHMARAIE E SHACKELFORD, 1991), durante o processo de amaciamento da carne, a quantidade de cálcio liberada pelo retículo sarcoplasmático já é suficiente para ativar m-calpaína (que requer pequena quantidade de íons cálcio para ser ativada), enquanto a m-calpaína permanece intacta (mas disponível para ativação). Assim, a aplicação de cálcio exógeno (na forma de cloreto de cálcio) ativa ambas as calpaínas, resultando em amaciamento maior e mais rápido.…”

“…Entretanto, com o emprego de maior concentração de cloreto de cálcio (300 mM), observou-se em muitos trabalhos carne com sabor desagradável, caracterizado como um sabor mais salgado, ácido, amargo e metálico, provavelmente devido ao fato de o íon cloreto criar uma sensação metálica, que pode ser contornada com a aplicação de antioxidantes (MILLER et al, 1986;MORGAN et al, 1991;ST. ANGELO, 1991;e BOLES E SHAND, 1993 (KOOHMARAIE et al 1988KOOHMARAIE E SHACKELFORD, 1991;MORGAN et al, 1991;WHEELER et al, 1991;e WHEELER et al, 1992), o tempo de maturação requerido para se obter carne macia é reduzido (para 24 horas) com a aplicação de cloreto de cálcio logo após o abate. Em relação ao efeito da concentração de cloreto de cálcio dentro do tempo de maturação, foi observado que a aplicação de cloreto de cálcio reduziu (P<0,05) a FC em todos os tempos de maturação estudados, e para a utilização de 200 ou 300 mM de cloreto de cálcio essa diferença não foi significativa.…”

“…Em relação ao efeito da concentração de cloreto de cálcio dentro do tempo de maturação, foi observado que a aplicação de cloreto de cálcio reduziu (P<0,05) a FC em todos os tempos de maturação estudados, e para a utilização de 200 ou 300 mM de cloreto de cálcio essa diferença não foi significativa. O fornecimento de cálcio exógeno (cloreto de cálcio), portanto, acelera o processo de amaciamento da carne, provavelmente por ativar completamente a µ-e a m-calpaína, a qual eventualmente resulta em perda de sua atividade, devido à autólise ou, ainda, ao fato de o cálcio induzir mudanças estruturais que quebram a miofibrila, ou mesmo pela perda da atividade da calpastatina, que pode ser hidrolizada pelas calpaínas servindo como um substrato (KOOHMARAIE, 1990 a,b;KOOHMARAIE et al, 1988KOOHMARAIE et al, , 1989KOOHMARAIE et al, , 1990KOOHMARAIE e SHACKELFORD, 1991;MORGAN et al, 1991;WHIPPLE E KOOHMARAIE, 1992;e WHEELER et al, 1993 a,b).…”

Physical and chemical properties of selected beef muscles infused with a phosphate and lactate blend

“…Examples include sodium lactate, known for its flavour-enhancing and shelf-lifeextension properties (Duxbury, 1988;Maca et al, 1999), and sodium phosphate, used to increase protein solubility and water-binding ability (Hellendoorn, 1962;Trout & Schmidt, 1984). A solution of calcium chloride (CaCl 2 ) infused into meat has been demonstrated to be successful in enhancing and accelerating post-mortem tenderisation (Koohmaraie et al, 1988;Koohmaraie & Shackelford, 1991;Morgan et al, 1991a;Wheeler et al, 1991).…”