Aceitabilidade sensorial de sopas elaboradas com diferentes sais substitutos de cloreto de sódio

Abstract

Aceitabilidade sensorial de sopas elaboradas com diferentes sais substitutos de cloreto de sódioSensory acceptability of soup prepared with different salts sodium chloride substitutes RESUMO Neste estudo foram elaboradas formulações para analisar a aceitabilidade sensorial de sopas contendo sais substitutos de cloreto de sódio (NaCl). Na Etapa 1, foram formuladas sete amostras adicionadas de NaCl (0 a 0,60 %), para determinar a melhor porcentagem de sal. Na Etapa 2, com base no resultado da Etapa 1, foram elaboradas mais sete amostras, adicionadas de sais de cloretos, em conjunto ou individualmente: sódio (NaCl), potássio (KCl), cálcio (CaCl 2 ) e magnésio (MgCl 2 ), nas concentrações de 0,25 a 0,50 %. Na Etapa 3, foram utilizadas as mesmas porcentagens de sais da Etapa 2, e acrescentando-se 0,30 % do "realçador de sabor" glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1, as formulações com 0,40 e 0,50 % de NaCl obtiveram as maiores notas hedônicas, e a menor aceitação foi para aquela isenta de sal (0 %). Na Etapa 2, a adição dos cloretos 0,50 % (NaCl): 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (KCl) e 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (CaCl 2 ) apresentaram maior aceitação. Na Etapa 3 houve aumento geral das notas, e a redução da aceitação foi observada a partir da adição de 0,50 % (KCl) + 0,30 % (GM). Foi possível restringir o teor de NaCl em sopas, principalmente pela utilização conjunta dos NaCl, KCl ou CaCl 2 , sendo ainda plausível a utilização de GM para melhorar a aceitação sensorial. Palavras-chave. sopa, sais de cloreto, análise sensorial, redução de sódio. ABSTRACTThis study prepared formulations, and the sensory acceptability of soups containing sodium chloride (NaCl) salt substitutes was evaluated. In Step 1, seven samples containing NaCl (0 to 0.60 %) were formulated for determining the optimal concentration of salt. In Step 2, based on the result from Step 1, additional seven samples were prepared, containing salts chlorides, combined or separately: sodium chloride (NaCl), potassium (KCl), calcium (CaCl 2 ) and magnesium chloride (MgCl 2 ) in percentages from 0.25 to 0.50 %. In Step 3, the same salt concentrations added samples for Step 2 were used, but including 0.30 % of flavor enhancer monosodium glutamate (MG). In Step 1, the formulations containing 0.40 and 0.50 % NaCl showed the highest hedonic scores and, to a lesser acceptance was that salt-free (0 %) sample. In Step 2, the following chlorides addition 0.50 % (NaCl); 0.25 % (NaCl) + 0.25 % (KCl) and 0.25 % (NaCl) + 0.25 % (CaCl 2 ) showed the highest acceptance. In Step 3, an overall increase in acceptance scores were observed; reduction in acceptance occurred from then on the addition of 0.50 % (KCl) + 0.30 % (MG). Thus, NaCl contents could be restricted in soups, particularly through the combined use of sodium and potassium or calcium chlorides, and it is feasible to use MG to improve the sensory acceptance. Keywords. soup, chloride salts, sensory analysis, sodium reduction.

Elaboração de muffins com alto teor de fibras a partir de bagaço de uva Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) da região submédio São Francisco

“…foram convidados e selecionados 50 (cinquenta) provadores, por ser um número representativo (Instituto Adolfo Lutz, 2008) O valor calórico foi calculado a partir dos dados de composição centesimal aproximada, de acordo com a RDC nº 360 do Ministério da Saúde (Brasil, 2003). O valor energético total das amostras do muffin foi estimado considerando-se os fatores de conversão de Atwater (Roberto et al, 2015). As análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em percentagem.…”

Desenvolvimento, Avaliação Sensorial E Da Estabilidade Físico-Química De Um Fermentado Alcoólico De Maracujá-Do-Mato (Passiflora Cincinnata Mast.) Durante O Armazenamento

“…Após degustarem o produto, preencheram uma ficha avaliativa com notas de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) para cor, aroma, sabor, textura e aspecto do produto, e de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria) para intenção de compra (DUTCOSKY, 2013). O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado segundo Otto et al (2014).…”

Quantificação do teor de sódio em temperos industrializados e comercializados em supermercados de Belém – PA

“…Como também reduzir a mortalidade por acidente vascular encefálico, na menor excreção de cálcio pela urina e na regressão de hipertrofia ventricular esquerda, além da redução da pressão arterial. (OTTO, 2014).…”