Acetaldehyde Production by Combined Yogurt Cultures

Hamdan, I. Y.; Kunsman, J. E.; Deanne, D.D.

doi:10.3168/jds.s0022-0302(71)85975-1

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“…These results agreed with a previous article (Laye et al, 1993). These volatile compounds were detected in earlier reports (Laye et al, 1993;Bottazzi & Dellaglio, 1967;Bottazzi & Vescovo, 1969;Ha et al, 1992;Hamdan et al, 1971;Kang et al, 1988;Keenan & Bills, 1968).…”

Section: Analysis Of Volatile Compounds and Sensory Testsupporting

confidence: 83%

Storage of a Broccoli Lactic Acid Bacteria Drink.

Ohba

Iio²,

Sasaki

2002

FSTR

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A lactic acid bacteria drink from a vegetable (broccoli) with high nutritional value and various physiological functionalities was developed, and the preserving property of the drink was studied. When this the broccoli lactic acid bacteria drink was stored at 5˚C and citric acid was added to it, the drink had a good taste and the number of lactic acid bacteria remained over 10 7 CFU/ml for about 10 days. In addition, the broccoli pasteurized lactic acid bacteria drink was developed in order to extend the storage time. The lactic acid bacteria were sufficiently killed after heating at 75˚C for 40 min, when pasteurization condition of the lactic acid bacteria drink was examined. However, vitamin C content was lowered to about 60%. Then, when erythritol was added to the pasteurized lactic acid bacteria drink, the storage time was extended to 3 weeks, and the taste and aroma also improved. We found the fact that the broccoli pasteurized lactic acid bacteria drink suppressed the increase in acetaldehyde, ethanol and acetic acid which cause to the quality deteriorate in storage.

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Section: Analysis Of Volatile Compounds and Sensory Testsupporting

confidence: 83%

Storage of a Broccoli Lactic Acid Bacteria Drink.

Ohba

Iio²,

Sasaki

2002

FSTR

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“…La quantité d'acétaldéhyde produite par les souches de lactobacilles est beaucoup plus importante (environ le double) de celle produite par les streptocoques (Zourari et al, 1991), comme cela a déjà été observé dans la littérature (Bottazzi et Dellaglio, 1967;Hamdan et al, 1971;Bouillanne et Desmazeaud, 1981). Par exemple, 28 souches de L delbrueckii subsp bulgaricus fraîchement isolées de yaourts, sur les 84 étudiées par Bottazzi et Vescovo (1969), produisaient plus de 6,5 ppm d'acétaldéhyde.…”

Section: Discussionunclassified

“…Parallèlement, une chute de la quantité d'acétaldéhyde est observée à base température, en culture pure comme en coculture. Elle est apparemment indé-pendante des souches utilisées (Hamdan et al, 1971;Tealdo et al, 1989;Zourari et al, 1991).…”

Section: Discussionunclassified

Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. II. Souches de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus et cultures mixtes avec Streptococcus salivarius subsp thermophilus

Zourari

Desmazeaud

1991

Lait

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Résumé -Dix-sept souches de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus ont été comparées sur la base des caractères suivants : acidité titrable, viscosité et quantité d'acétaldéhyde produite au cours de la croissance dans le lait; vitesse maximale d'acidification, pH et temps auxquels la vitesse maximale d'acidification est observée. Les cinétiques d'acidification ont montré deux comportements différents : des souches qui se caractérisent par des acidités titrables élevées et des vitesses maximales d'acidification faibles (estimées par suivi automatique du pH), et des souches qui produisent des acidités titrables plus faibles, mais qui ont des vitesses maximales d'acidification significativement supérieures. Trois lactobacilles ont un caractère épaississant intéressant pour la fabrication des yaourts brassés. La production d'acétaldéhyde varie entre 6,5 et 15 ppm. Cette quantité est considérablement réduite après une conservation de 21 jours à 4 oC. L'analyse en composantes principales utilisée a permis de définir des groupes de souches ayant un comportement similaire. Des graphiques sous forme d'étoiles représentant simultanément tous les caractères étudiés, ont confirmé la présence de souches apparentées. Des cultures mixtes d'un lactobacille avec cinq souches différentes de .Streptococcus salivarius subsp thermophilus n'ont pas toujours révélé une stimulation de l'activité acidifiante des souches impliquées. La quantité d'acétaldéhyde et la viscosité n'ont pas été stimulées en coculture. Les valeurs élevées de viscosité sont obtenues à des pH plus bas en coculture par rapport à la culture pure de la souche épaississante du lactobacille. Ces deux germes vont acidifier le lait en synergie jusqu'à un pH inférieur ou égal à 4, entraînant ainsi la coagulation du 1ait fermenté. De plus, le lactobacille participe activement au développement de l'arôme typique du yaourt, grâce à l'action de sa thréonine-aldolase, qui conduit à la synthèse d'acétaldéhyde à partir de la thréonine (Lees et Jago, 1976;Manca de Nadra et al, 1987). Enfin, certaines souches, dites épaississantes, produisent des exopolysaccharides qui augmentent la viscosité du lait au cours de la croissance de ces germes, et améliorent ainsi la texture du yaourt (Cerning et al, 1986). C'est une caractéristique déterminante dans la fabrication des yaourts brassés et des yaourts liquides. Il faut aussi mentionner que le lactobacille synthétise exclusivement l'isomère D(-) de l'acide lactique, dont la consommation en grande quantité est déconseillée par les nutritionnistes, car elle peut engendrer des troubles métaboli-ques graves, en particulier chez des personnes ayant des problèmes de santé (Anonyme, 1983). Par conséquent, il faut éviter une acidification excessive du lait Caractérisation de Lactobacillus bulgaricus 465 mitant du milieu (Moon et Reinbold, 1974 Pereira Martins et Luchese, 1988). 1/ convient donc de sélectionner des souches qui soient compatibles.Après avoir caractérisé, dans un article précédent (Zourari et al, 1991 ), des souches de S sali...

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“…Generally, the production of these compounds is affected by strain-specific traits. Acetaldehyde is a major flavor compound in fermented dairy products, as reviewed by Hamdan et al (1971). It was observed that IMAU80285 had the highest content of acetaldehyde at first, but it declined upon storage.…”

Section: Changes In Acetaldehyde Diacetyl Lactic Acid and Formic Acmentioning

confidence: 97%