Addition of Green Pepper Enhanced Antioxidant Potential and Overall Acceptance of Beer

Abstract

Beer is one of the most widely consumed alcoholic beverages all over the world. Different studies have been carried out to enhance the quality and acceptance of beer. Various raw materials including herbs and spices have been used as a beer adjunct or flavoring for centuries, especially for specialty beer. The objective of this study was to investigate the effect of green pepper on antioxidant potential and quality characteristics of beer. Addition of green pepper enhanced the antioxidant potential and the overall acceptance of the beer brewed with different proportion of pepper without deteriorating its basic chemical properties. Based on the overall acceptance as well as the antioxidant potential, the optimum proportion of green pepper to be added was 60 g in 10 L of water. Results of the present study imply that green pepper could be used as an effective enhancer for antioxidant potential and overall acceptance of beer.

Produção de cerveja artesanal com pimenta dedo-de-moça comercial

“…Este resultado pode estar associado potencial antioxidante presente na pimenta dedo-demoça [5,6] . A adição de C. annuum em cerveja também resultou no aumento da atividade antioxidante [7] , assim como a adição de P. nigrun em cerveja do tipo Red Ale [8] . Os valores obtidos para a cerveja tipo Pilsner produzida com adição de folhas de O. selloi foram mais elevados (359,0 e 371,9 µg AGE mL -1 ) e a cerveja sem adição os valores foram de 291,2 µg AGE mL -1 [2] .…”

“…A cerveja produzida por Kim e colaboradores [7] que teve adição de diferentes concentrações de C. annuum também obteve valores mais elevados de compostos fenólicos (entre 1009,70 µg e 1321,82 µg AGE mL -1 ), entretanto, a amostra sem adição de C. annuum também obteve altos teores de compostos fenólicos (723,18 µg AGE mL -1 ), indicando que o processo de fermentação utilizado pelos autores favorece a obtenção de compostos fenólicos.…”

“…A pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum) apresenta potencial antioxidante e compostos fenólicos em sua composição [5] , sendo amplamente utilizada pela população em preparos alimentícios e sendo de fácil obtenção [6] . Kim e colaboradores [7] realizaram a incorporação de pimenta verde (Capsicum annuum) na produção de cerveja, resultando em um produto com maior potencial antioxidante e com boa aceitação de consumidores. Já Nunes filho e colaboradores [8] adicionaram pimenta do reino (Piper nigrum) e açafrão (Curcuma longa) na fabricação de cerveja artesanal tipo Red Ale e otimizaram as proporções dos ingredientes em relação ao potencial antioxidante e outros parâmetros.…”

An Overview of Bioactive Phenolic Molecules and Antioxidant Properties of Beer: Emerging Trends

“…[ 114 ]; goji berries, Lycium barbarum L. [ 135 ]; omija fruits, Schisandra chinensis L. [ 111 ]; mango, Mangifera indica L. [ 109 ]; and dotted hawthorn, Crataegus punctata L. [ 110 ] during the fermentation process resulted in significant enrichment in phenolic compounds, in both quality and quantity, and considerable improvements in antioxidant activities compared to conventional beers. A similar trend has been observed for beers obtained through the addition of vegetables, herbs, and natural foods during the fermentation process: cocoa ( Theobroma cacao L.) beans [ 84 ], honey ( Wildflower honey ) [ 84 ], green tea ( Camelia sinensis L.) [ 84 ], coffee ( Coffea arabica L. and Coffea robusta L.) [ 84 ], licorice ( Glycyrrhiza glabra L.) [ 84 ], eggplant ( Solanum melongena L.) peel extract [ 108 ], green pepper ( Capsicum annuum L.) [ 160 ], propolis extract [ 113 ] and hibiscus ( Hibiscus sabdariffa L.) [ 161 ] extract, green-pepper basil ( Ocinum selloi benth) [ 162 ], Parastrephia lucida leaves [ 107 ], lemon-balm leaf ( Melissa officinalis L.) [ 163 ], thyme ( Thymus vulgaris L.) [ 163 ], juniper berries ( Juniperus communis L.) [ 163 ], nettle root ( Urtica dioica L.) [ 163 ], hop cones ( Humulus lupulus L.) [ 163 ] and olive leaves ( Olea europaea L.) [ 164 ].…”