Aditivos químicos añadidos a la tortilla y tostada de maíz y su regulación en la legislación mexicana

Abstract

Objetivo: identificar los principales aditivos químicos que se utilizan en la elaboración de tortilla y de tostada de maíz en México, así como verificar el cumplimiento de las disposiciones normativas aplicables a estos alimentos y efectuar recomendaciones de política pública para garantizar el derecho a la alimentación, la salud y de información al consumidor. Metodología: se aplicó una metodología cualitativa-descriptiva. El estudio se dividido en tres etapas en las cuales se analizó el marco jurídico aplicable; se identificaron las principales empresas fabricantes y comercializadoras de aditivos para tortilla y tostada de maíz y se identificaron los aditivos y coadyuvantes declarados como componentes en tortillas y tostadas de maíz preenvasadas para su venta en las zonas norte y poniente de la Ciudad de México. Resultados: en el marco jurídico mexicano se identificaron las legislaciones aplicables a la elaboración y comercialización de tortilla de maíz y tostada en México. Se identificó un total de 24 empresas dedicadas a la comercialización de productos aditivos para este sector, así como sus productos. Limitaciones: este abordaje incluye solo una muestra representativa de la variedad de productos existentes en el mercado de tortillas y tostadas preenvasadas y de los aditivos utilizados para esta industria. Asimismo, el estudio depende de la veracidad de información declarada por las marcas. Conclusiones: una vez obtenidos los datos, se analizaron los resultados cualitativamente mediante el uso de la paquetería Excel Microsoft 365 para el análisis de frecuencia de datos con los cuales se generaron las conclusiones del estudio y recomendaciones de política pública.

Análisis de Tortilla enriquecida para contribuir a la nutrición de consumidores de Pátzcuaro, Michoacán.

“…De igual manera, en el presente estudio se establece como una alternativa de tortilla enriquecida y se obtiene como resultado la aceptación de mercado objeto de estudio, ya que se considera como favorable para mejorar la nutrición de los consumidores de Pátzcuaro ya que en la actualidad, los consumidores están más conscientes de la relación entre salud y alimentación, hecho que se resalta dado el alto índice de obesidad que se tiene en el país, al respecto, Cortes (2016) menciona que es importante desarrollar e impulsar el consumo de alimentos y/o el uso de procesos tradicionales, como lo es la nixtamalización, que pueden contribuir a disminuir la obesidad causada en gran medida por un consumo excesivo de harinas refinadas, además de que este proceso térmicoalcalino hace a la tortilla más digerible y transforma la estructura de sus proteínas: en la zeína (de menor calidad nutricional) reduce su solubilidad, pero en la gluteína (con más valor nutricional) incrementa dicha solubilidad y con ello la disponibilidad de aminoácidos esenciales. Con el cocido y remojo del maíz, se aumenta considerablemente el contenido de calcio y almidones resistentes y se aportan nutrientes como proteínas, fibras, hidratos de carbono, vitaminas A, E y Niacina, entre otros (Mier, et. al., 2022).…”