Afyonkarahi̇sar İli̇nde Üreti̇len Ve Tüketi̇me Sunulan Bazi Et Ve Süt Ürünleri̇ni̇n Mi̇krobi̇yoloji̇k Değerlendi̇ri̇lmesi̇

Abstract

İnsan sağlığı için önemli bir yere sahip olan et ve süt ürünlerinin yapısındaki maddeler nedeniyle pek çok mikroorganizmanın gelişmesi için çok iyi bir ortam oluşturmaktadır. Bu durumdan yola çıkarak, Afyonkarahisar ilinde satışa sunulan süt, yoğurt, peynir, sucuk, pastırma ve etin mikrobiyolojik özelliklerinin ve standartlara uygunluğunun araştırılması amaçlanmıştır. GEREÇ VE YÖNTEM:Her bir gıda çeşidine ait örneklerden ayrı ayrı 30 süt ürünü ve 30 et ürünü olmak üzere 60 adet ürün soğuk zincir kuralına uygun olarak taşınmış ve ürünler mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. Bu çalışmaya, incelenmek üzere, çiğ süt, yoğurt, taze peynir, çiğ et, sucuk ve pastırma örnekleri dahil edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, S. aureus, E. coli, Salmonella ve Koliform grubu mikroorganizmaların varlığı incelenecek olan gıda örneklerinin her birinden 10'ar g/ml alınarak, 10-1, 10-2, 10-3, 10-⁴, 10-⁵ olmak üzere bir seri dilüsyonları hazırlanmıştır. Uygun besiyerleri ve optimum inkübasyon şartlarında, aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, S. aureus, E. coli, Salmonella ve Koliform grubu mikroorganizmaların sayısı belirlenmiştir. BULGULAR: Sütteki en yüksek aerobik mezofilik bakteri ve koliform bakteri sayısı 5,5x104 kob/g ve 1,5x103 kob/g; Yoğurttaki en yüksek aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri ve küf-maya sayısı 2,7x103 kob/g, 3,0x10⁶ kob/g ve 2,2x103 adet/g; Peynirdeki en yüksek aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri ve küf-maya sayısı 2,9x103 kob/g, 3,7x103 kob/g ve 7,8x101 adet/g olarak belirlenmiştir. Sucuktaki en yüksek küf-maya ve stafilokok sayısı 2,8x102 adet/g ve 6,0x102 kob/g; Pastırmadaki en yüksek küf-maya ve stafilokok sayısı 3,9x103 adet/g ve 9,8x10⁴ kob/g; Çiğ etteki en yüksek mezofilik aerobik bakteri ve stafikokok bakteri 7,5x102 kob/g ve 3,8x105 kob/g olarak belirlenmiştir. Bu bilgilerle birlikte, süt ve ürünleri için, aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri, küf-maya ve S. aureus'un bulunma yüzdeleri sırasıyla, %57, %53, %33, %23 olarak belirlenmiştir. Et ve ürünleri için, aerobik mezofilik bakteri, küf-maya, S. aureus'un bulunma yüzdeleri sırasıyla, %13, %40, %70 olarak belirlenmiştir. SONUÇ:Hiçbir örnekte, Salmonella ve E. coli'ye rastlanmamıştır. Gıda örneklerinin çoğunun Türk Gıda Kodeksi Et ve Süt Ürünleri Tebliğine uygun olduğu ve mikrobiyolojik açıdan yeterli bir kalitede olduğu belirlenmiştir. Ancak, bazı örneklerde ürünlerin ürün işleme, taşıma ve saklama koşullarına bağlı belirli düzeylerde kontaminasyon olabileceği düşünülmüştür. Sonuç olarak veriler, süt sağımında hijyenin, açıkta süt satılmamasının ve çiğ sütten peynir üretiminin tercih edilmemesinin önemini ortaya koymaktadır. Et ürünlerinin kontaminasyonlarını ve mikroorganizma üremesini önlemek amacıyla kesim ve satış noktalarındaki mikrobiyolojik denetimin artırılması gerektiği görüşüne varılmıştır.