Aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan konsumen yoghurt yang diperkaya rumput laut Caulerpa lentillifera

Abstract

Rumput laut Caulerpa lentillifera mengandung berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan sehingga dapat diaplikasikan untuk produk pangan salah satunya adalah yoghurt. Penambahan rumput laut diharapkan dapat memberikan cita rasa dan meningkatkan aktivitas antioksidan pada yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik penambahan rumput laut C. lentillifera pada yoghurt berdasarkan parameter kimia, mikrobiologi, aktivitas antioksidan, dan tingkat penerimaan konsumen. Yoghurt rumput laut dibuat dengan cara menambahkan rumput laut C. lentillifera dengan konsentrasi 0, 5, 10, dan 15% (v/v), kemudian dilakukan uji pH, asam laktat, bakteri asam laktat, total fenol, aktivitas antioksidan metode DPPH, dan tingkat penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi rumput laut C. lentillifera berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi, total fenol, aktivitas antioksidan, dan tingkat penerimaan konsumen yoghurt. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan rumput laut 5% dengan nilai pH 3,97±0,035, kadar asam laktat 1,08±0,09%, jumlah bakteri asam laktat 1,74x108 cfu/mL, total fenol 39,62±0,49 mg GAE/g, aktivitas antioksidan 39,32±0,45%, dan nilai hedonik warna (3,64±0,98), aroma (3,59±0,83), tekstur (3,44±0,91), dan rasa (3,45±1,16). Hasil uji proksimat yang meliputi kadar air, protein, lemak, dan abu pada yoghurt rumput laut telah sesuai dengan SNI 2981:2009. Penambahan rumput laut C. lentillifera pada pembuatan yoghurt dapat meningkatkan cita rasa dan aktivitas antioksidan.