Aktivitas Antioksidan, Ph, Viskositas, Viabilitas Bakteri Asam Laktat (Bal) Pada Yogurt Powder Daun Kopi Dengan Jumlah Karagenan Yang Berbeda

Abstract

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang *Korespondensi dengan penulis (albari@undip.ac.id) Artikel ini dikirim pada tanggal 4 Januari 2017 dan dinyatakan diterima tanggal 29 Mei 2017. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2017 AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan karagenan pada yogurt powder daun kopi dan yogurt powder tanpa daun kopi. Penelitian dilaksanakan pada bulan September -Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang. Yogurt dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan setelah yogurt diinkubasi selama 4 jam, dilakukan penambahan 1-3% (v/v) karagenan, serta penambahan ekstrak daun kopi sebanyak 5% (v/v). Kemudian dilakukan pengeringan dengan suhu 50°C selama 20 jam dalam keadaan aseptis, masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Parameter yang diamati adalah antioksidan, pH, viskositas, dan viabilitas BAL pada yogurt yang telah mengalami rehidrasi 10% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak karagenan yang digunakan, menyebabkan semakin meningkatnya antioksidan dan viskositas yogurt powder yang telah diseduh. Ekstrak daun kopi juga terbukti dapat menyebabkan meningkatnya antioksidan dan viskositas yogurt powder yang telah diseduh. Penambahan karagenan dan daun kopi tidak mempengaruhi nilai pH, sedangkan pada viabilitas BAL penambahan karagenan dan daun kopi dapat melindungi BAL sekitar 5,78 -6,29 log CFU/ml. Kata kunci: daun kopi, karagenan, yogurt powder. Abstract This research was aimed to analyze the effect of the addition of carrageenan on a yogurt powder coffee leaves and yogurt powder without coffee leaves. The research was conducted in September - PendahuluanSaat ini daun kopi belum banyak dimanfaatkan dan hanya dianggap sebagai limbah pasca panen di bidang agroindustri kopi. Daun kopi bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah tinggi, menghangatkan badan, menambah stamina dalam tubuh, dan dapat melancarkan saluran pernafasan. Daun kopi mengandung flavonoid, alkaloid, saponin, kafein, dan polifenol (Wulandari, 2014). Asam fenolik yang terkandung dalam daun kopi merupakan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi menghilangkan radikal bebas di dalam tubuh. Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi radikal bebas. Radikal bebas merupakan atom atau gugus atom apa saja yang memiliki satu atau lebih elektron tak berpasangan, apabila dibiarkan maka akan berpotensi menonaktifkan berbagai enzim dan mengganggu DNA tubuh sehingga terjadi mutasi sel yang merupakan awal timbulnya kanker (Astuti, 2009). Menurut Wulandari (2014) bahwa ekstrak daun kopi memiliki kandungan antioksidan sekitar 55,43 -89,78 %.Daun kopi ini bisa dijadikan sebagai minuman sedu...

The Effect of Seaweed Addition and Different Storage Time on Total Lactic Acid, Viscosity, and Syneresis of Goat Milk Yogurt with Spirulina platensis

“…Handayani and Wulandari [5] observed that lactose from milk is transformed to lactic acid during the fermentation,, causing the pH to decrease and casein coagulation to occur. Based on Pangestu et al [6] when the pH approaches the isoelectric point (4,6), milk protein (casein) agglomerates, causing the viscosity to increase.…”

“…[5]. If the pH is near the isoelectric point (4.6), product clumping (yogurt) and increasing viscosity [6]. So that in this study needs to obtain the quality of yoghurt by the total lactic acid, viscosity, and syneresis.…”

“…Yogurt must be stored at temperatures between 1˚C -10˚C to stop LAB fermentation, inhibit the growth of contaminating bacteria, and reduce biochemical reactions so that the yogurt's characteristics do not change [7]. Therefore, it is necessary to store at low temperatures to inhibit the growth of fermenting bacteria, as microbial growth begins to be inhibited at temperatures below <5˚C [6]. In addition to storage, yogurt requires additional ingredients to enhance its organoleptic and functional properties.…”

Total Dissolved Solids on Turmeric Emulsion (Curcuma longa L.) Affected by Iota and Kappa Carrageenan

“…The low stability of the emulsion can be seen from the less amount of dissolved solids which makes sedimentation easily (Fajar et al, 2017) and traditional beverage products are considered to be easy to generate sedimentation (Kailaku et al, 2012) which can affect the quality of product and storage (Sukasih et al, 2009). Turmeric is one of the traditional herbs, much in demand by consumers in Java island, Indonesia (Mulyani et al, 2014) and contains strong yellow pigments (Sahne et al, 2016) and if sedimentation occurs it will greatly reduce the aesthetic value of turmeric beverage products.…”

Daya Simpan Probiotik Bakteri Asam Laktat asal Larva Black Soldier Fly Terenkapsulasi

“…Suhu penyimpanan yang rendah mampu mempertahankan viabilitas probiotik lebih baik dan waktu penyimpanan yang lebih lama (Cǎlinoiu et al 2016). Kondisi penyimpanan seperti suhu, kelembaban, pH dan nutrien, pengemasan yang tepat, dan waktu inkubasi mempengaruhi viabilitas bakteri probiotik (Pangestu et al 2017). Oleh karena itu, kualitas probiotik yang disimpan pada berbagai suhu pada waktu yang lama diperlukan.…”