Amido resistente: características físico-químicas, propriedades fisiológicas e metodologias de quantificação

Abstract

Encontrado em diversos alimentos, o amido é a mais importante fonte de carboidratos da dieta. Potencialmente digerível pelas enzimas no trato gastrintestinal, é absorvido na forma de glicose no intestino delgado. Apesar disso, quantidade significativa de amido pode escapar a esta digestão, alcançando o cólon, onde é fermentado pela flora bacteriana. Esta fração, conhecida como amido resistente, tem sido intensamente estudada nos últimos anos devido aos potenciais benefícios à saúde humana. Vários métodos são utilizados para a determinação do amido resistente. Porém, nenhum é de aceitação unânime, uma vez que apresentam diferenças importantes nos protocolos e nos resultados obtidos. Neste contexto, o presente trabalho visa fornecer subsídios para um melhor entendimento sobre as características físico-químicas, propriedades metabólicas e fisiológicas, bem como, sobre as variações nas metodologias existentes para a determinação do amido resistente.

Resistant starch in cassava products

“…These indications serve as a basis to explain why, unlike dietary fiber, the amounts of resistant starch in foods can be modified by relatively simple processing techniques influencing the rate and expected extent of starch digestion in the human intestine (Walter et al, 2005b).…”

Use of the glycemic index in nutrition education

“…Therefore, cooling foods reduces the amount of digestible starch. However, the time necessary for this change in conformation, the degree of resistance to digestion and reversibility of the process will depend on the type of structure presented by the starch 30 .…”

“…While for amylose the formation of resistant starch is irreversible, for amylopectin resistant starch can be reverted in excess water and temperatures above 70ºC 30 . For this reason, different foods may show distinct behaviors when heated.…”

Propriedades físico-químicas e nutricionais de dietas enterais artesanais produzidas a partir de vegetais de baixa carga glicêmica

“…No entanto, a composição nutricional real dessas formulações pode variar bastante e a higiene é dependente da adoção de medidas simples, mas rigorosas de controle sanitário no processo de pré-preparo, preparo e armazenamento, tais como a lavagem e desinfecção das mãos, utensílios e matérias primas, devendo ser seguidas as normas de boas práticas de manipulação de alimentos recomendadas pelo Ministério da Saúde 6 . Na tentativa de melhorar o perfil de carboidratos e o caráter funcional de dietas enterais artesanais, têm sido utilizadas fontes de carboidrato que contém prebióticos e que possuem baixo índice glicêmico 11 . A batata yacón (Smallanthus sonchifollius) é uma planta originária da região Andina, na América do Sul.…”

“…O Cará (Dioscorea alata L.) é um tubérculo com casca marrom escura, coberta com fibras finas, e tem polpa fibrosa branca ou amarelada. Pela sua composição é possível perceber a grande quantidade de amido presente, com predomínio da fração de amilose o que torna a sua hidrólise lenta no trato gastrintestinal 11,13 . A presença desses carboidratos contribui para estímulo seletivo do crescimento e aumento da atividade de microorganismos que promovem o trofismo do trato gastrintestinal, especialmente as bifidobactérias.…”