An Investigation on Some Compounds Effecting Aroma and Flavour of Strained Yoghurt Produced from Goat Milk

Abstract

Abstract:In this study, acetaldehyde, acetone, pH, titratable acidity, lactic acid, tyrosine and free fatty acids, namely butyric acid (C4), caproic acid(C6), caprylic acid (C8) and capric acid (C10) were taken into consideration affecting the variation in aroma and flavour scores (AFS) of strained yoghurt during the storage period of 60 days. AFS was negatively correlated with acetone (r=-0.832, P<0.01) and positively correlated with C4 (r=0.604, P<0.05), C8 (r=0.638, P<0.01) and C10(r=0.659, P<0.01). The results of regression analysis verified that the independent compounds explain the 91.6% of variation in AFS during the storage period, but not statistically significant (P>0.05). Stepwise regression procedure was performed to select the statistically significant compounds affecting AFS. The Stepwise procedure verified that acetaldehyde, acetone and lactic acid should be included in the regression equation (r 2 =0.868, P<0.01). To explore the individual direct effect of these compounds, Path analysis was applied. The results of Path analysis showed that 65.6 % of variation in AFS could be directly explained by acetone (P<0.01), which the highest effect on the variation of AFS. The results of this study illustrated that although an increment in AAL compound causes an improvement in aroma and flavour, acetone and lactic acid were responsible for defective aroma and flavour of strained yoghurt.Key Words: Strained yoghurt, carbonyl compounds, acidity, free fatty acids, regression analysis, Stepwise regression Keçi Sütünden Yapılan Süzme Yoğurtların Koku ve Lezzetine Etki Eden Bileşenlerin AraştırılmasıÖz: Bu çalışmada, asetaldehit, aseton, pH, titrasyon asitliği, laktik asit, tirozin ile butirik asit (C4), kaproik asit (C6), kaprilik (C8) ve kaprik (C10) serbest yağ asitlerinin süzme yoğurdun 60 gün depolanma periyodu boyunca koku ve lezzet puanlarındaki (AFS) değişim üzerine etkisi araştırılmıştır. Hesaplanan korelasyon katsayıları koku ve tat puanları ile aseton arasında ters bir ilişki (r=-0.832, P<0.01) olmasına karşın C4 (r=0.604, P<0.05), C8 (r=0.638, P<0.01) ve C10 (r=0.659, P<0.01) serbest yağ asitleri ile pozitif ilişkili olduğunu göstermiştir. AFS ile diğer bağımsız bileşenler için uygulanan çoklu regresyon analizi, bağımsız değişkenlerin AFS'deki varyasyonun %91.6'sını açıkladığını fakat istatistik olarak önemli olmadığını göstermiştir. Daha sonra Stepwise regresyon metodu kullanılarak hangi bağımsız değişkenlerin AFS'deki değişim üzerine etkisinin önemli olduğu araştırılmıştır. Stepwise regresyon analizinden elde edilen sonuçlar, AFS'deki varyasyonu açıklamak üzere oluşturulacak regresyon denkleminde asetladehit, aseton ve laktik asit bileşenlerinin yeterli olacağını göstermiştir (r 2 =0.868, P<0.01). Regresyon denkleminde yer alan bileşenlerin AFS üzerine doğrudan etkisini araştırmak üzere Path analizi uygulanmıştır. Path analizinden elde edilen sonuçlar AFS'deki varyasyonun %65.6'sının aseton ile açıklandığını (P<0.01) ve bu bileşenin AFS'deki varyasyon üzerine en etkili bileşen olduğunu göstermiştir...

Research of Acetaldehyde Quantities in Commercial and Laboratory Produced Fermented Products

“…In literature, a broad range of optimal acetaldehyde level exists, suggesting the characteristic aroma of the plain yoghurt. There are statements where acetaldehyde levels from 10 to 20 mg kg -1 are necessary for optimal taste and aroma, while there are reports implying acetaldehyde values from 21 to 41 mg kg -1 , are required for typical yoghurt flavor (Senel et al 2009). Yoghurt flavor formation occurs in three main stages; glycolysis, lipolysis and proteolysis, and the first phase of glycolysis is in fact the transformation phase in which the key aromatic yoghurt compounds like acetaldehyde, diacetyl, acetone and ethanol, are produced (Van Hylckama Vlieg et al 2007;Baran, 2012).…”