An overview of the microbiological characteristics of the wooden shelves used in cheese ripening

Abstract

RiassuntoLa maturazione dei formaggi è un fenomeno complesso che dipende da vari fattori. Tra questi, l'influenza delle scaffalature in legno impiegate per la maturazione dei formaggi tradizionali è un aspetto sottovalutato e poco studiato. Le superfici delle assi di legno sono a contatto con la crosta del formaggio per l'intero periodo di maturazione e sviluppano una comunità microbica. L'obiettivo di questo articolo è quello di fornire una panoramica sugli approcci microbiologici applicati per studiare i biofilm associati alle attrezzature in legno impiegate per le produzioni casearie e riassumere gli studi eseguiti nello specifico sugli scaffali di legno utilizzati per maturare i formaggi tradizionali. La discussione critica è focalizzata sugli aspetti igienici e sulla sicurezza di questi sistemi applicati per secoli nella produzione dei formaggi.