Anadolu Türk Halk Kültüründe ve Mutfağında Maya

Abstract

Dünyanın farklı bölgelerinde tarımsal üretimin başlaması ve kademeli biçimde hayvanların evcilleştirilmesi Neolitik Devrim’in temel paradigmalarını oluşturur. İnsanoğlunun medeniyet yolculuğundaki bu önemli kavşak, tüm dünyada olduğu gibi Türk soylu halklarda beslenme başta olmak üzere temel ihtiyaçların karşılanmasına dönük yeni kaynaklara, araçlara, yöntemlere, tekniklere ve topyekûn bir kültürleşmeye uzanan yollara açılmıştır. Binyıllar boyunca yaşadıkları coğrafyaların topografyaya ve iklime dayalı dinamiklerinin etkisiyle hayvancılık odaklı yaşam biçimine yönelen Altay kökenli çoğu topluluk, diğer avcı ve hayvancı topluluklar gibi, uzun süreler yegâne protein kaynağı olarak yararlandıkları ete, süt gibi kıymetli bir protein kaynağını eklemişlerdir. Mevcut koşullar içinde sütün hızla tüketilmesi gerekliliği bu değerli kaynaktan daha uzun süreyle ve çeşitlilikte yararlanmaya dönük arayışları beraberinde getirmiştir. Çiğ sütün kaynatılması ile başlayan ilk deneyimleri müteakip maya gibi sihirli bir organik maddenin keşfedilmesi hızla sonuca ulaşılmasını sağlamıştır. Bu bağlamda yoğurt, peynir, kımız ve kefir gibi süt ürünlerinin fermente olmalarını sağlayan maya türleri ve mayalama biçimleri zaman içinde çeşitlilik kazanmıştır. Kökenleri kadim dönemlere uzanan maya türlerinden ve mayalama tekniklerinden bazıları süreklilik kazanmış; beslenme ve mutfak kültürüne dönük geleneksel bilginin temel enstrümanlarından biri olarak günümüze kadar ulaşmıştır. Altay kökenli toplulukların beslenme kültürleri içinde bugün de takip edilebilen maya türlerine odaklanılan bu çalışmada modern maya endüstrisi ürünlerinden ziyade geleneksel maya türleri ve mayalama teknikleri üzerinde durulmuştur. Her bir süt ürünü (yoğurt, peynir vd.) için kullanılan farklı mayaların temini veya imali, muhafazası ve kullanımı ekseninde geleneksel bilginin Kaz Dağı başta olmak üzere farklı alanlarda sürdürülen somut örneklerine yer verilmiş; geleneksel mayaların modern dünyanın “organik besin” arayışına cevap verebilme potansiyelleri üzerine değerlendirmeler yapılmıştır.