Análise da inclusão e comportamento do extrato de pimentão amarelo (Capsicum annuum L.) complexado em ß-ciclodextrina como corante na formulação de alimentos e bebidas

Abstract

O extrato de pimentão amarelo foi complexado usando a β-ciclodextrina visando melhorar a estabilidade dos pigmentos frente aos fatores envolvidos no processamento. Desenhou-se que a melhor relação núcleo: parede a ser estudada era 1:5, por proporcionar maior proteção e solubilidade nos alimentos. Para aproximar a cor da amostra adicionada de extrato de pimentão, com a cor de produtos industrializados. A estabilidade do complexo no iogurte natural e modelos de bebidas (isotônico e bebida semelhante ao licor), foram avaliados em diferentes valores de pH (3,0 e 7,0) armazenados sob irradiância (1400 lx) e ausência de luz em temperatura entre 25 -31ºC, por 60 dias. O extrato bruto de pimentão e a tartrazina foram usados como controle. Em relação ao iogurte, nota-se que os melhores resultados foram obtidos com as amostras adicionadas de complexo, em comparação com a adição de extrato bruto, que apresentou a maior alteração de cor. No caso de bebidas, a complexação proporcionou melhor estabilidade de cor ao longo do estudo, em comparação com a amostra controle, mas não foi suficiente para manter a coloração por 60 dias, fomentando a necessidade de estudos mais complexos. Palavras-chave: Pigmentos naturais. Pimentão amarelo. Complexação. Estabilidade. Colorimetria.