Análise microbiológica das carcaças de bovinos e bubalinos abatidas em dois abatedouros de Macapá-Amapá.

Abstract

Comer é uma necessidade diária do ser humano, esta ação está ligada não somente a necessidade fisiológica, mas também social. O consumo de carne bovina e bubalina está presente em vários lugares e culturas no mundo, principalmente por ser uma fonte importante de nutrientes. Além do seu valor nutricional e histórico-cultural, os produtos cárneos necessitam de segurança em seus aspectos microbiológicos, tendo em vista a grande quantidade de doenças transmitidas por esses alimentos devido às suas características perecíveis, que quando expostos em meios favoráveis de contaminações se tornam grandes transmissores de microrganismos patogênicos, influenciando na segurança e qualidade do produto final. Para uma segurança efetiva, a análise de perigos e pontos de controle (APPCC) em conjunto dos demais protocolos higiênicos sanitários desde o cultivo, abate ou produção até a mesa do consumidor, garantem o controle dos perigos ocasionados em suas diversas fases de produção. OBJETIVOS: Este projeto tem como objetivo contribuir e incentivar a busca por melhorias da segurança alimentar de carnes bovinas e bubalinas consumidas na cidade de Macapá, através de análises e descrição da presença de bactérias nocivas à saúde humana, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. METODOLOGIA: Os métodos e materiais utilizados foram os protocolos de pesquisa do laboratório de microbiologia de alimentos do NUCTAL/IEPA que consistem na Instrução Normativa N°62, do Ministério da Agricultura. Foram coletadas 22 amostras de dois matadouros localizados no Estado do Amapá. RESULTADOS: Do Matadouro A (abate apenas de búfalo), das 11 amostras coletadas, 8 (72,73%) foram positivas para Staphylococcus aureus, 2 (18,18%) amostras foram positivas para E. coli e todas as amostras foram negativas para Salmonella. Para o matadouro B (abate apenas de bovinos), 5 (45,45%) foram positivas para Staphylococcus aureus, 2 (18,18%) amostras foram positivas para E. coli e todas as amostras foram negativas para Salmonella. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados deste projeto mostram que de forma positiva a ausência de Salmonella demonstra que as ações de prevenção e controle na manipulação destes alimentos tem sido eficaz, entretanto, é preocupante a presença de S. aureus, pois a toxina produzida por este microrganismo é resistentes ao calor e de potencial desenvolvimento em sistema gastrointestinal humano, e foi possível constatar diferenças significativas na contaminação de carcaças em relação a presença de S. aureus. Quanto à presença de E. coli em parte das amostras pode-se observar a possibilidade da má qualidade da água utilizada nos abatedouros estar contaminando as carcaças.