Análise sensorial de pães de forma integrais enriquecidos com farinha de casca de jabuticaba

Abstract

Os pães são muito usados para fins de enriquecimento nutricional e estão incluídos na dieta de todas as classes sociais. O presente trabalho teve como objetivo analisar sensorialmente pães de forma integrais enriquecidos com farinha de casca de jabuticaba (FCJ) em diferentes proporções (controle 0%, T1 2,5%, T2 4,9% e T3 7,2%). O teste de aceitação sensorial foi conduzido com 50 julgadores não treinados, utilizando-se escala hedônica verbal estruturada de nove pontos (para os atributos sabor, cor, textura e aceitação global) e de três pontos para intenção de compra. Análises microbiológicas de coliformes a 45ºC e Salmonella sp. foram realizadas nos pães, que apresentaram ausência destes microrganismos. A partir dos resultados obtidos do teste de aceitação, foram determinados os índices de aceitação. O pão controle e o pão com 2,5% de FCJ apresentaram maior aceitação sensorial para os atributos impressão global e sabor com diferenças significativas em relação à T2 e T3, que não apresentaram diferenças entre si (p<0,05). Não houve diferença significativa para os atributos cor, textura e aroma (p<0,05). Comprovou-se que a adição de farinha de casca de jabuticaba afetou a decisão de compra do consumidor, visto que, de maneira geral, as médias de aceitação e os índices de aceitabilidade dos pães decresceram com o aumento da adição da FCJ, entretanto os pães com adição de 4,9 e 7,2% de FCJ apresentaram resultados positivos, com notas próximas ou acima de 7,0, indicando potencial inserção de pães integrais com adição de farinha de casca de jabuticaba no mercado.