2021
DOI: 10.37787/pakamuros-unj.v9i4.243
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Análisis de los compuestos volátiles de cacao nativo fino de aroma de granos tostados y sin tostar

Abstract: El aroma del cacao criollo (Theobroma cacao) fino de aroma se define por compuestos volátiles como las pirazinas, cetonas y los aldehídos, que se forman durante el tostado del grano, a partir de los precursores del aroma (azúcares reductores y aminoácidos libres) que se generan en el interior del grano a través de reacciones enzimáticas durante la fermentación; por esta razón la fermentación es el proceso más importante de la cadena de valor. Esta investigación analizó la producción de precursores del aroma y … Show more

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