Análisis Sensorial como una Herramienta Clave para Innovar en la Industria Vinícola

Abstract

La innovación y desarrollo de productos dentro de la industria alimentaria resulta clave para lograr la supervivencia de las empresas, no obstante, estos procesos requieren ser sometidos a actividades de validación que permitan disminuir el riesgo de fracaso de nuevos alimentos en el mercado. En este contexto, el análisis sensorial resulta una herramienta importante para medir el grado de aceptabilidad en los consumidores de un producto alimenticio. La presente investigación evalúa las características sensoriales de tres tipos de productos vinícolas, sometidos a un proceso de microfiltración frente a sus similares pasteurizados, con el objetivo de establecer criterios de control de calidad y grado de aceptación del mercado. Para este desarrollo, se validaron los jueces sensoriales de la empresa vinícola y, posteriormente, se aplicaron pruebas discriminativas y descriptivas sensoriales a las muestras en estudio. Adicionalmente, se realizaron controles microbiológicos y de turbidez. A partir de los resultados obtenidos, se puede observar que hubo diferencias para los atributos: intensidad olfativa e intensidad gustativa en el vino tinto; no obstante, en los demás parámetros sensoriales analizados, no se evidenciaron diferencias significativas entre las muestras analizadas. Para el caso de las bebidas elaboradas a base de vino tinto y vino blanco, no se reportaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales. Los resultados microbiológicos y turbidez se mantuvieron dentro de los rangos establecidos en todas las muestras. Por lo antes expuesto, se puede concluir que, al mantener las características organolépticas en el producto, la innovación realizada resulta satisfactoria al mejorar su eficiencia y mantener el grado de aceptabilidad de sus potenciales consumidores.