Analisis Sisa Makanan untuk Mengevaluasi Kecukupan Asupan pada Lansia dan Menerapkan Pengendalian Mutu Manajemen Pelayanan Makanan di Panti Jompo Surabaya

Abstract

Latar Belakang: Malnutrisi sering terjadi pada lansia dan manajemen penyelenggaraan makanan memiliki peran penting dalam menyediakan asupan bagi lansia di panti jompo. Minimalisasi sisa makanan dapat menggambarkan asupan maksimal dan standar kualitas dalam layanan makanan institusi. Tujuan: Untuk mengkaji sisa makanan sebagai evaluasi kecukupan asupan lansia dan penerapan pengendalian mutu manajemen pelayanan makanan pada panti jompo. Metode: Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional dan dilakukan terhadap 65 lansia di Panti Jompo Surabaya pada tahun 2023. Observasi menu dilakukan untuk mengetahui kecukupan asupan yang diberikan oleh institusi. Metode visual Comstock selama 7 hari digunakan untuk menilai kecukupan asupan yang dikonsumsi. Batasan sisa makanan sebesar 20% menjadi kendali mutu manajemen pelayanan makanan. Hasil: Kecukupan pemberian asupan menu di panti jompo yakni, energi (77,26%), karbohidrat (66,24%), serat (37,14%), natrium (165,36%), dan kalium (27,17%). Kecukupan asupan makanannya yakni, energi (75,79%), karbohidrat (65,48%), serat (34,06%), natrium (165,18%), dan kalium (25,63%). Baik kecukupan asupan maupun menu yang dikonsumsi masih kurang dari kecukupan asupan yang dianjurkan, kecuali pada natrium yang tergolong berlebih. Sisa makanan di panti jompo tergolong sedikit karena ≤20%, tetapi terdapat beberapa menu yang memiliki persentase >20% yaitu, pepaya, tongkol rica, ote-ote, nasi, kolak kacang hijau, sayur asem, pindang balado dan melon. Kesimpulan: Kecukupan asupan menu yang disajikan dan dikonsumsi lansia di panti jompo belum memenuhi kebutuhan harian lansia. Untuk sisa makanannya tergolong sedikit, tetapi terdapat beberapa menu memiliki sisa >20%. Asupan gizi perlu ditingkatkan hingga mencapai asupan gizi yang direkomendasikan dan memodifikasi menu-menu yang tidak disukai dan mengedukasi lansia untuk mengonsumsi semua makanan yang disajikan.