Analysis of microorganisms deteriorated in dairy products fermented during the commercial period

Abstract

O leite é um alimento rico em nutrientes e está presente em refeições diárias, tanto in natura como nos derivados lácteos. Os derivados estão associados à manutenção da saúde, e nessa categoria destacam-se os leites fermentados. Tendo em vista a segurança do alimento e visando a eliminação das doenças transmitidas por eles, a qualidade microbiológica é um importante parâmetro a ser avaliado nessa condição, já que seus resultados apontarão uma provável fonte de contaminação ao qual esse alimento foi submetido. Esse trabalho teve como objetivo a análise da microbiota deteriorante de produtos lácteos: iogurte, leite fermentado e bebida láctea, com finalidade de apontar possíveis contaminações durante os processos de produção e beneficiamento, evidenciando as populações de coliformes, psicotróficas proteolítica e lipolítica, ao longo do prazo de validade. No que diz respeito às atividades lipolítica e proteolítica, respectivamente, nenhuma cepa apresentou ação sobre a gordura suína ou na proteína do leite.

Scrutiny of Microorganisms in Fermented Milk Beverage and Water from Dairy under State Inspection

“…A study by Roma and collaborators [16] also analyzed the deteriorating microbiota of fermented dairy derivatives such as yogurt, fermented milk and dairy beverage, aiming to detect the possibility of contamination during the production process, highlighting the populations of coliforms, proteolytic and lipolytic psychotrophics, within the expiration commercial date.…”

“…According to the authors, there was no detection of bacteria from the coliform group and the products did not suffer deterioration during the analyzes carried out during the validity period, being adequate in terms of the hygienic-sanitary quality required by legislation, showing that the hygienic process in the manufacture of the products analyzed and storage at appropriate temperatures allow the product to be preserved and prevent the multiplication of deteriorating microorganisms [16].…”

“…According to the Technical Regulation on the Identity and Quality of Dairy Beverages, approved by Normative Instruction No. 16, of August 23, 2005 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, which defines each type of dairy beverage and the quality requirements, the fermented dairy beverage is the product obtained through the association between milk and whey, with or without the addition of food substances, submitted to the lactic fermentation process and must have at least 51% milk-based mass/mass of the total ingredients used [1]. In addition to being an economically more viable dairy product for the population, it also has a reduced cost in its production and promotes the reuse of whey, avoiding its disposal in inappropriate places, thus reducing environmental pollution [2].…”

Análise Da Qualidade Microbiológica Do Leite Cru Comercializado Em Campina Grande - Pb

“…Alguns microrganismos como o Staphylococcus aureus, produzem toxinas que são responsáveis por intoxicações alimentares causadas também pela ingestão através do produto contaminado, pois essa, diferente da infecção, necessita apenas da toxina e não do agente infeccioso em si (FRANCO e LANDGRAF, 1996). Já os microrganismos deteriorantes são aqueles que trazem modificações aos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo e/ou para serem usados como matéria prima; essas mudanças nos aspectos podem ser causadas por bactérias, leveduras, fungos e bolores, todos dependentes das características físicoquímicas que tal alimento apresente (ROMA, et al, 2020) Apesar de existirem substâncias como a lactoperoxidase e aglutininas, presentes no leite cru, que são inibitórias de microrganismos, elas são rapidamente inativadas após a ordenha deixando o leite livre para a proliferação de deteriorantes que afetam sabor, odor, cor, rancidez, viscosidade e produzem gases que alteram a sua acidez. Pode-se citar Lactobacillus lactis como modificador do odor normal do leite, Pseudomonas syncyanea responsável por alteração na cor, coliformes e algumas espécies de Bacillus são os principais produtores de CO 2 e H 2 (FRANCO e LANDGRAF, 1996).…”

Avaliação físico-química e microbiológica de doces pastosos de leite comercializados na região de Lavras - MG

“…Entretanto, sua qualidade microbiológica e físico-química pode ser afetada desde a sua obtenção, acarretando perdas econômicas e problemas tecnológicos em seus derivados (LEIRA et al, 2018). Os microrganismos, apesar de serem eliminados no leite pela pasteurização, podem também, contaminar os seus derivados após o processamento, durante a manipulação inadequada do alimento, e após sua exposição ao ambiente (ROMA et al, 2020). Com isto, a correta higienização de utensílios e outros objetos nos laticínios reduzem a carga microbiana em seus derivados, garantindo um alimento seguro aos seres humanos.…”