Anthocyanins, Phenolics, and Color of Cabernet Franc, Merlot, and Pinot Noir Wines from British Columbia

Abstract

Changes in phenolics (anthocyanins, flavonols, tartaric esters, and total phenolics) during ripening of grapes and in phenolics and color during vinification and aging of Cabernet Franc, Merlot, and Pinot Noir wines were studied. Anthocyanins in grape skins showed variations in accumulation pattern, concentration, and distribution depending on variety and to a lesser extent on season. During vinification, colorless phenolics increased during alcoholic fermentation, reached maximum values at pressing, and remained stable during malolactic fermentation and subsequent storage. Anthocyanins and color density, on the other hand, increased during the early stages of alcoholic fermentation, reached maximum values 2-3 days after the start of fermentation, decreased during malolactic fermentation, and slowly declined during subsequent storage. Viticultural practices that increased cluster sun exposure generally led to higher phenolics and color density of wines, whereas changing yeasts used for fermentation had minimal effects.

Compostos bioativos presentes em amora-preta (Rubus spp.)

“…Outra hipótese é que o solvente utilizado no método de Francis (1982) não garante a total extração de antocianinas, pois o metanol é 20 % mais eficiente que o etanol e 73 % mais eficiente que a água, em termos de extração de antocianinas (METIVIER et al, 1980). O teor de antocianinas monoméricas (76,2 ± 0,3 %) e poliméricas (22,9 ± 0,4 %) encontrado neste estudo está dentro do esperado para amostras com elevado conteúdo de antocianinas, como previsto para sucos e vinhos (9,2 a 36,0 % poliméricas) (HAGER et al, 2008;MAZZA et al, 1999). Como esperado, o resultado obtido para antocianinas copigmentadas, 1,6 ± 0,1 %, não foi representativo comparando com valores obtidos em vinho de uvas Cabernet Franc, Merlot e Pinot Noir (32,4 a 51,6 %) reportados por Mazza et al (1999).…”

“…O teor de antocianinas monoméricas (76,2 ± 0,3 %) e poliméricas (22,9 ± 0,4 %) encontrado neste estudo está dentro do esperado para amostras com elevado conteúdo de antocianinas, como previsto para sucos e vinhos (9,2 a 36,0 % poliméricas) (HAGER et al, 2008;MAZZA et al, 1999). Como esperado, o resultado obtido para antocianinas copigmentadas, 1,6 ± 0,1 %, não foi representativo comparando com valores obtidos em vinho de uvas Cabernet Franc, Merlot e Pinot Noir (32,4 a 51,6 %) reportados por Mazza et al (1999). No presente es-O pico 4b foi identificado como fitoeno, considerando os espectros UV-visível (l máx e estrutura fina) e de massas.…”

“…A extração foi realizada em duplicata. Para a determinação de antocianinas polimé-ricas, foi aplicado o método descrito por Mazza et al (1999) e Gutiérrez (2003. O extrato bruto antociânico diluído foi ajustado a pH 3,6 e centrifugado.…”

Effect of cluster and berry thinning on Merlot and Cabernet Sauvignon wines composition

“…General increases in berry, must, and wine phenols and anthocyanins from Merlot and Cabernet Sauvignon cluster thinning treatments were confirmed by Di Profio et al (2011a,b) and Mazza et al (1999). Positive effects of cluster thinning on Pinot noir wines were reported by Reynolds et al (1996), while Guidoni et al (2002) found increased soluble solids, skin anthocyanins, and flavonoids in cluster-thinned Nebbiolo grapes.…”

Recuperação de compostos bioativos a partir do bagaço de uva

“…A uva apresenta teores fenólicos totais de 5-8% nas sementes, 1-4% no engaço e 1-2% na casca (SHRIKHANDE, 2000). Além disso, nas cascas, encontram-se flavonoides, tais como antocianinas, flavonóis, flavonóis e proantocianidinas, e não flavonoides, tais como ácidos fenólicos e estilbenos (MAZZA, 1995;MAZZA et al, 1999;MONTEALEGRE et al, 2006;PERESTRELO et al, 2012). Por outro lado, nas sementes, ocorrem predominantemente os taninos condensados.…”