Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets Controle (NC)formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne (NFMC)-redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets Fibra/ Menos Gordura (NFMG)-redução de 10 % de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC)semelhante à formulação comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC)-redução de 5% de carne e adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG)redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado (Apresuntado Controle (AC)semelhante à formulação comercial e Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC)-redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e salsicha: (Salsicha Controle (SC)semelhante à formulação comercial; Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG)-redução de 7 % de gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer), redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado), rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p<0,05) ao controle, e a formulação NFMG apresentou maior (p<0,05) dureza, quanto à porcentagem de perdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação sensorial não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre as formulações. A aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não afetaram (p>0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho (encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou redução (p<0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) para a formulação AC, a formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p<0,05), parâmetros de cor a* e b* inferiores (p<0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não apresentaram diferença (p>0,05) entre as formulações. Em relação aos resultados obtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p<0,05) a SC e maior valor para os parâmetros de dureza e masti...

Bovine Meat Hamburger With Chia Mixed Flour, Oats and Linseed

“…Regarding the sensory analysis, the results can be observed in Table 2 which shows the rates of the attributes color, odor, flavor, texture and global impression of formulations of burger. As seen in Table 2, note that for color, odor and overall impression there were no significant differences (p<0.05) among the formulations, corroborating with Rocha (2015), which did not identify significant differences in formulations of burger added pea fiber regarding the control sample, for all evaluated attributes. These results are important from a technological point of view, once the color has great impact on the overall impression, being one of the items evaluated by the consumer for the acquisition of a particular food.…”

Aplicação de fibras funcionais no desenvolvimento de salsichas: uma breve revisão

“…Em relação à substituição parcial de gordura e influência na aceitação sensorial, Rocha (2015) verificou que a substituição parcial de carne (até 10%) ou do teor de gordura (até 10%) por até 2% de fibra de ervilha no produto final resultou em um produto mais barato e mais saudável. Também foi observado que a incorporação de fibras não alterou os parâmetros tecnológicos avaliados (estabilidade de emulsão, capacidade de retenção de água, perfil de textura), nem a aceitação sensorial.…”