Aplicação de planejamento fatorial na oxidação de óleos contendo diferentes tipos de ácidos graxos ômega 3

Abstract

ninguém mais esteve, acreditando em mim, sempre. Janayra, por todo apoio e incentivo e por ter me mostrado o quão doce pode ser uma amizade. Vanessa por toda a luz que trouxe até mim, e por acreditar no meu potencial. Vocês são um presente pra mim! Às alunas do professor Thomas, por sempre se prontificarem a ajudar.Ao professor Stanley Deming da Universidade de Houston, pela parceria e suporte oferecido nas análises estatísticas.Ao programa de Ciência dos Alimentos, e ao departamento de Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, pela oportunidade concedida para a realização desse projeto.Ao Edilson, Mônica, Cléo e Roberta da secretaria do bloco 14, por toda ajuda e suporte. Óleos contendo alta proporção de ácidos graxos ômega-3 (n-3 FA) têm sido aplicados na formulação de alimentos ou comercializados como suplementos, com a finalidade de reduzir o risco cardiovascular, principalmente devido aos seus efeitos hipotriglicêmicos e anti-inflamatórios. No entanto, a susceptibilidade à oxidação dos n-3 FA é elevada, levando à formação de vários produtos secundários, incluindo alguns tóxicos e potencialmente aterogênicos. Por esta razão, compostos naturais com propriedades antioxidantes têm sido investigados com o objetivo de melhorar a estabilidade oxidativa dos óleos com alta proporção de n-3 FA. Neste estudo, avaliou-se a capacidade antioxidante de dois compostos naturais (ácido sinápico e hidrato de rutina) utilizando-se um modelo acelerado para oxidar os óleos. Foram combinados cinco indutores (Temperatura; Ferro-Fe 2+ ; 2,2'-Azobis dicloridrato de 2-amidinopropano -AAPH; ascorbil palmitato -AP e 2,2'-azobis -2,4-dimetilvaleronitrilo -AMVN) em um delineamento fatorial (2 5-1 ) com ½ fração de "resolução V" para acelerar a oxidação de três óleos (linhaça, Echium e peixe) contendo diferentes fontes de n- Oils containing a high proportion of omega-3 fatty acids (n-3 FA) have been used in the formulation of foods or sold as supplements, aiming to reduce cardio-vascular risks, mainly due to their hypotriglycemic and anti-inflammatory effects. However, n-3 FA are highey susceptible to oxidation, leading to the formation of several products, including some toxic and potentially atherogenic. For this reason, natural products with antioxidant properties have been investigated to improve the oxidative stability of oils with a high proportion of n-3FA. This study evaluated the antioxidant capacity of two natural compounds (sinapic acid and rutin hydrate), using an accelerated model to oxidize the oils. and eicosapentaenoic acid (EPA) + docosahexaenoic acid (DHA), respectively. There was no difference between the oxidation markers (LOOH and TBARS) estimated by the regression models and the values experimentally observed. The inducers AMVN and Fe 2+ were the main factors responsible for the increase of TBARS concentration. The values of the oxidation markers obtained 48h after the induction were similar to or higher than those obtained when the samples were oxidized at 60°C for 15 days, both being mo...