Aplicação de prebióticos em iogurte tipo grego desnatado: avaliação físico-química, texturométrica e sensorial

Abstract

O iogurte é um dos produtos lácteos fermentados mais populares e um excelente veículo para a entrega de ingredientes funcionais, como os prebióticos. Em iogurtes, os prebióticos podem atuar como substrato para o crescimento da microbiota intestinal melhorando as funções gastrointestinais e o sistema imunológico. Diante deste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de três prebióticos como lactulose, dextrina resistente e fruto-oligossacarídeos até a concentração de 5 %, nas caraterísticas físico-químicas, texturométricas e sensoriais do iogurte tipo grego através de um Planejamento de Mistura Simplex-Lattice. As variáveis dependentes estudadas foram: extrato seco, acidez titulável total, pH, firmeza e aceitação. Através da metodologia de Superfície de Resposta, observou-se que as variáveis independentes apresentaram efeitos estatisticamente significativos (p<0,10) para extrato seco, textura e aceitação. As variáveis independentes não influenciaram na acidez e no pH. O extrato seco e a firmeza dos iogurtes foram menores quando da utilização de maior concentração de lactulose. Em contrapartida, os iogurtes com maior concentração de lactulose receberam as maiores notas para aceitação. A formulação otimizada foi obtida com 5 % de lactulose, 0 % de dextrina resistente e 0 % de fruto-oligossacarídeos com uma probabilidade de sucesso de 98,21 %. Considerando o ponto otimizado, uma porção de 120 g de iogurte grego irá conter a quantidade de lactulose recomendada pela Anvisa, a qual é de 3,0 g por porção.

Aplicação tecnológica de prebióticos em produtos lácteos

“…Em ensaio realizado por Leal et al (2022) avaliando a adição de três prebióticos (lactulose, dextrina e FOS) na formulação de iogurte tipo grego desnatado, observou-se que a dextrina apresentou maior influência no extrato seco seguido dos FOS. Adicionalmente, verificou-se que a lactulose proporcionou uma menor firmeza entre as amostras, enquanto que a dextrina seguida dos frutooligossacarídeos resultaram em géis com maiores valores de firmeza.…”

Elaboração E Caracterização De Iogurte De Goiaba E Beterraba Enriquecido Com Frutooligossacarídeo

“…Eles têm despertado um grande interesse pela indústria de alimentos, pois geralmente são empregados como ingredientes que alteram a designação de alimentos para alimentos funcionais (Silva, 2023). Como o iogurte é um produto lácteo com grande aceitabilidade pelos consumidores e seu consumo é considerado um hábito saudável pela maioria da população, a inclusão de ingredientes com características funcionais é facilitada, como o uso de FOS (Leal, 2022).…”