Aplicação do sistema cook chill no preparo de lagarto bovino (músculo Semitendinosus) em restaurantes de coletividade

Abstract

Ao Pai, acima de tudo, pelo dom da vida e pela sabedoria.À família! Aos meus pais Conceição e Osmar por cada ensinamento valioso de vida e de fé! Vocês são o exemplo vivo do amor e da história de quem não cruzou os braços e fez acontecer! À minha irmã Cristiane pela paciência, parceria e sintonia: em qualquer ocasião! Ao Prof. Dr. Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues, por ultrapassar os limites da orientação, desdobrando-se nos dias, nas noites, nos finais de semana e feriados, para a concretização desse nosso sonho. Digo NOSSO sim, porque este trabalho que hoje nasce, foi concebido e desenvolvido a quatro mãos desde seu embrião em 2010. Agradeço pela confiança, pelo carinho e preocupação de pai: pelos lanches, frutas, doces, vitaminas e refeições compartilhadas na correria dos cinco minutos ou desfrutadas calmamente; pela preocupação com a segurança e o bem estar... Muito obrigada! Nossa parceria continua! À prefeitura da Unicamp, às nutricionistas Maria Antonieta J. Kikumoto, diretora técnica de serviços de produção e distribuição de refeição, e Liliam Cristina M. Buzioli, diretora da divisão de alimentação, por disponibilizar recursos para a realização dos experimentos. Obrigada aos demais nutricionistas e aos tantos funcionários do Restaurante Universitário que disponibilizaram sua ajuda! Aos profissionais que compõem a banca examinadora deste trabalho: Profª. Drª. Kátia, Prof. Dr. Vivaldo, Profª. Drª. Marise e Dr. José Ricardo, obrigada pelo aceite e pelas valiosas recomendações.Adiciono ainda, aos professores Drª. Marise e Dr. Vivaldo e também à Profª. Drª. Flávia Maria Netto o agradecimento pela disponibilização de recursos de seus laboratórios. Aos técnicos: José Roberto dos Santos, por compartilhar sua rica experiência na área de carnes; Francisco Carraro, pela imensurável ajuda na realização das análises físico químicas; Izaias de Brito Cunha, pela disponibilização de equipamentos; e à Ana Raquel Martins de Alvarenga por cuidar das x xi burocracias e dos mais diversos assuntos... Às técnicas Eliete de Carvalho Leite e Alessandra Cazelatto, obrigada pela ajuda! Ao apoio das companheiras de laboratório Bruna Barone, Thiara Barros e Gisele Mendes. Bruna fica aqui meu eterno agradecimento pelas madrugadas de processamento e análises e por ter cuidado dessa "criança" como se fosse sua tantas vezes! Às alunas de graduação Carina Farber e Ingrid Souza, pelo auxílio nos experimentos.Aos queridos estagiários Bárbara G. Zaia e Danillo da S. Soares fica o MUITO OBRIGADA e o orgulho de ver o meu ofício de professora gerando belos e competentes frutos... Com certeza, queridões, a vida de vocês será só sucesso! A propósito, agradeço aos meus outros tantos alunos e ex-alunos do COTUCA com quem eu mais aprendo do que ensino diariamente... Vocês (até então TA03, TA04, TA09, TA10, TA11, em breve, TA12 e TA13 e no futuro outros tantos) são um dos grandes motivos para isso tudo! Obrigada por me gratificar com o empenho nos estudos, nos relatórios e TCCs! Pelos olhinhos brilhando ao descobrir ou entender algo novo (isso é lindo de...

Alimentação escolar

“…No resfriamento realizado em refrigeradores, freezers ou câmaras frias, pode haver dificuldade em se atingir 10 °C em até 2 horas dependendo do volume de alimento a ser resfriado e do desempenho desses equipamentos, além de que a qualidade pode ser comprometida devido às oscilações de temperatura que podem ocorrer se for realizado juntamente com outros alimentos já resfriados (MORAES, 2013).…”

“…O sistema cook chill permite a centralização da produção, que evita a perda de alimentos por não terem sido imediatamente consumidos após o preparo. Moraes (2013), afirma que a centralização da produção é facilitada devido ao aumento da vida útil do alimento: como é estendida, é possível produzir mais alimento para que seja consumido dentro do prazo. Consequentemente, permite a desconexão entre a produção e a distribuição, flexibilizando o período de preparação dos alimentos e viabilizando o melhor planejamento da produção, o que evita a pressão temporal, principalmente quando há distribuição a quente, devido à dificuldade de manutenção da temperatura.…”